iPhone7plusの今後の使用について

>サポートが終了してもしばらくは使えるものでしょうか？
→使えますよ。
1年、2年経過して、使えないアプリがポツリポツリでてきて、それがご自身が良く利用するアプリなら、、そこで買い替えるのもアリかと。
昨今のスマホは目新しい新機能も乏しく、ゲームとかしなければ、iPhone7で何ら問題なく使えてしまいます。(^^)

その認識で合っていますわ。
ワタクシも同じ機種をメインで利用していますが、iOS17が出るまでは使い続ける予定ですの(その時の状況によりますが…)

＞iOSのアップデートが出来なくなるとアプリの更新で使えなくる点と、セキュリティが弱くなるのは理解しています。
まだ買い換えるつもりは考えていないのですが、サポートが終了してもしばらくは使えるものでしょうか？

そのご理解でよろしいかと思います。
使えるけれども徐々におっしゃるとおりの制約が出てくることになりますね。

場合によって、セキュリティは本当に緊急のものは古い端末でも追加で提供されることもあります。

あくまで自己責任でセキュリティに気を付けつつ、壊れるまで使い倒すのも一つの方法ではあります。
もし決済やオンラインショッピング、銀行のアプリを使っているのであれば、あまり古い物はおすすめしませんが。

【結論】しばらくは使える。セキュリティー的にも問題なし。

実際、AppleはiOSのメジャーバージョンのサポートを切ってもセキュリティーに関するアップデートや重大な不具合に関するアップデートはしてくれます。

実際、Appleは2019年にリリースしたiOS13でiPhone5s等のサポートを終了しましたが、セキュリティーに関するアップデートは2021年9月24日リリースのiOS12.5.5までセキュリティーアップデートを施行した実績や、2016年にリリースしたiOS10のサポート対象外になったiPhone4sを「GPS 週数ロールオーバー問題」を回避するために2019年にiOS9.3.6をリリースしています。

また、最新OSがリリースされても、即座にすべてのアプリが「最新OSのみサポート。」となるわけではないからしばらくは使えます。LINEやTwitter何かはiOS14を正式にサポート対象としていますからね

該当機種だとiPhone 7とiPhone SE(初代)を使っていますが、メイン端末ではないという事もあってどちらも気にせずまたまだ使う予定ですよ。
また既にメジャーアップデートの終わったiPhone 5sもSIM無しWi-Fi運用で使用中です。
他の方の回答にもありますが、アップルの場合はこれまでの例からセキュリティ系のマイナーアップデートがこの先もしばらく期待できるのでは無いかと思っています。
OSよりもむしろバッテリー劣化の方が深刻ではないかなと思います。
ただ、メイン機種として使うのであれば、やはりそろそろ新しい機種を買うのも検討しておいた方が良いのではないかなと思います。

ところでiPhone 7リリースから6年、iPhone 6sに至っては7年もの間OSのメジャーアップデートに対応してくれたのは凄いと思います。
ただ、これでとうとうiPhoneの有線イヤホンジャック搭載機＝非防滴機のアップデートが終わるというのは感慨深いですね。

また、iPadOS 16に関してはSoCがiPhone 6s及びiPhone SE(初代)と同じA9を使用するiPad(第5世代)がアップデート対象外とならずサポート継続なのも興味深い所です。