Sプラン利用中。海外旅行のためeSIMを使いたい。

iPhone SEをお使いのようですが
SE2か、SE3だと思いますが如何でしょうか？
初代のSEはSIMカードしか利用できません。
SE2,SE3ならeSIMを利用できます。

mineoのSプランはSIMカードにしか対応していませんので
eSIMでは利用できません。
海外でeSIMを使う場合は、mineoSプランのSIMカードは挿したままにしてeSIMにインストールして利用してください。

　念のための確認ですが、ご利用中の iPhone SE は、 第2世代以降でしょうか？
　「mineoのSプランではeSIMが利用できない」というのは、mineo の Sプランには、 eSIMがないということです。
　現在、mineo S回線で nanoSIMをご利用中だと思いますが、mineo S回線は eSIMには変更できないということです。
　お使いの iPhone SE が 初代ならば、 eSIMは使えません。iPhone SE第2世代以降であれば、eSIMが使えて、 nanoSIMと eSIMでデュアル構成ができます。

　⇒ mineo S回線 nanoSIM ＋ eSIM（海外用）という構成になります。

※ ただし、この場合でも、APN構成プロファイルは１つしか設定できないので、ご利用になる eSIMによっては、 どちらか一方のSIMに切り替えてモバイルデータ通信をすることになります。
　そのため、APN構成プロファイルの取り扱いについても、よく理解する必要があります。
　例外として、 Ahamo や povo 、楽天モバイルなどの MNOの eSIMをご利用になる場合は これらMNOにはAPN構成プロファイルが必要ないので、mineo S回線 nanoSIM と比較的簡単に構成できて運用も簡単です。

　ここで話した基本的な内容が理解できれば、 eSIMの選定や導入がご自身でできるようになると思います。

mineoのSプランの物理SIMをiPhoneSE(第二世代)で現在ご利用ですね。
mineoのSIMは海外ではモバイルデータ通信はできません。
https://support.mineo.jp/usqa/service/basic/area/4206846_8853.html
なので、新規に海外で利用できるeSIMをご契約されることとなります。
mineoの物理SIMはそのままで、eSIMを併用する設定です。ただ、mineoでの通話は高額になる場合がありますので、出来るだけ利用しない(ないしはオフにしておく)ことをお勧めします。

海外では、現地のeSIMや、楽天モバイルや、ahamoなどを別途契約して通信したらいいと思います。

ですが、その他に海外で、メインのmineoSプランでSMSを受信したいですか？例えばクレジットカードを使ったときにSMSで認証入ったりとか。そういった時にSプランだと海外でSMSを受信できません。以前私はそういうことがあったので、mineoのSプランから、Aプランに変更しました。日本で使うにはSプランで不満ありませんでしたが、海外で使うにはSプランは向いてないと思いました。

現在、物理的SIMでSoftbank回線のSプランでお使いのようですね。　尚、SoftBankはMVNO回線にはeSIM契約を解放しておりません。これと勘違いされていると思われます。
海外の目的地にあったプリペイドeSIMを契約し、DL&INするのが良いと思いますが、SoftBankはMVNO回線には海外通話＆SMSは解放しておりませんので、通信手段がLINEでの音声通話で済ますか、旅行期間中だけ新たにIP電話契約（Lala コール）し対応するかになります