複数esimでmineoが圏外のまま

とりあえず…
①eSIM:povo1.0→mineo(au回線)

が、povoのeSIMプロファイルのままで、mineoのeSIMプロファイルをダウンロードしていないというオチでは？

povoとMNP後のmineoは同じ電話番号のはずなので、明確にpovoのeSIMプロファイル削除してmineoのeSIMプロファイルをダウンロードしていない限り、書いている状態にはならないです。
説明には、povoのeSIM削除とmineoのeSIMプロファイルダウンロードが出ていないことからの推測です。

回線切り替えはeSIMプロファイルをダウンロードしなくてもできますし、実際切替えは実施している。
なので切替えている無効になっているpovo回線にmineoAPNプロファイルをあてているのでそもそも圏外のまま。

mineoのAPNプロファイルをあてているeSIMはAPNプロファイルを削除しても圏外なのでは？
eSIMだからといって、同じ番号でpovoからmineoに上書きされるわけでは無いですよ。
切り替えた後のpovoのeSIMはあくまでもpovoのもの、物理SIMで考えた時にいう取り外し（eSIMでは削除）はしましたか？

mineo回線もdなら自動でeSIMプロファイルは落ちてきますが、aでは自身でダウンロードが必要であり、mineoeSIMプロファイルをダウンロードしたのであれば、明確にpovo回線を削除しない限り
①eSIM:povo1.0
②eSIM:au回線
③eSIM:mineo(au回線)（①と同じ電話番号）
となるはずです。

ここで①②をオフにし③をONにしてmineoAPNプロファイルをあてる、その後①を削除が正解なのですが、明確にpovo回線を削除していないのであれば上記のような状態だと思われます。

MNPでの回線切替は実施しましたか？
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html

mineo a回線にAPNプロファイルが適用されていないはずです。
APNプロファイルは、端末へのダウンロードとその後のインストールの2つの操作が必要です。
ダウンロードしただけで、インストール出来ていないと思われます。
構成プロファイルという言葉が間違っていなければ、
iPhoneの設定、一般、VPNとデバイス管理の中を見て、mineoのプロファイルがインストールされているか確認してみてください。

もしここになにもないなら、eSIMプロファイルをインストールしただけで、APNプロファイルのインストールができていないと考えられます。

まず、mineo回線で通話はできますか？
できたなら回線は適切に設定できています。

するとAPN構成プロファイルのインストールが気になります。一度『VPNとデバイス管理』下の構成プロファイルを削除して、同じ手順で再度APN構成プロファイルのインストールを試してみてください。

いずれmineoのeSIMとAPN構成プロファイルがうまく紐付かなかったのが通信できない理由だと思います。

最近は一度APN構成プロファイルを当ててデータ通信しないと、アンテナは全く立たないようになっているようです。だから、現段階では通話もできないのではないですか。

eSIM:povo1.0のeSIMは削除されましたか。それともまだ残っている？もし残っていたら削除し、APN構成プロファイルも削除して再起動し、改めてmineoのeSIMだけオンにしてAPN構成プロファイルをインストールされてみてはいかがでしょうか。

eSIMを両方ともオンにした状態のとき、設定→一般→情報のところはどうなっていますでしょうか。できればそこの部分のスクリーンショットをお示しいただけたら、何か分かることがあるかもしれません。