複数esimでmineoが圏外のまま

とりあえず…
①eSIM:povo1.0→mineo(au回線)

が、povoのeSIMプロファイルのままで、mineoのeSIMプロファイルをダウンロードしていないというオチでは？

povoとMNP後のmineoは同じ電話番号のはずなので、明確にpovoのeSIMプロファイル削除してmineoのeSIMプロファイルをダウンロードしていない限り、書いている状態にはならないです。
説明には、povoのeSIM削除とmineoのeSIMプロファイルダウンロードが出ていないことからの推測です。

回線切り替えはeSIMプロファイルをダウンロードしなくてもできますし、実際切替えは実施している。
なので切替えている無効になっているpovo回線にmineoAPNプロファイルをあてているのでそもそも圏外のまま。

mineoのAPNプロファイルをあてているeSIMはAPNプロファイルを削除しても圏外なのでは？
eSIMだからといって、同じ番号でpovoからmineoに上書きされるわけでは無いですよ。
切り替えた後のpovoのeSIMはあくまでもpovoのもの、物理SIMで考えた時にいう取り外し（eSIMでは削除）はしましたか？

mineo回線もdなら自動でeSIMプロファイルは落ちてきますが、aでは自身でダウンロードが必要であり、mineoeSIMプロファイルをダウンロードしたのであれば、明確にpovo回線を削除しない限り
①eSIM:povo1.0
②eSIM:au回線
③eSIM:mineo(au回線)（①と同じ電話番号）
となるはずです。

ここで①②をオフにし③をONにしてmineoAPNプロファイルをあてる、その後①を削除が正解なのですが、明確にpovo回線を削除していないのであれば上記のような状態だと思われます。