iPhonexsからiPhone12に機種変更

iPhone8以降のiPhoneは今と同じ仕様のAプランのVoLTE対応のSIMなので、mineoでSIM変更は必要ないです。

iPhoneのeSIMが新端末に移行できる機能は最近できたので私はまだ使ったことないのですが、そのうちにpovo2.0 でeSIMクイック転送をやったことがある人が回答してくれると思いますよ。
　
povoのeSIMクイック転送の説明
https://povo.jp/procedure/switch/esim_transfer/

これ、写真付きで説明してくれてるので、
新端末と旧端末を並べて、この絵と説明を見ながらやったら出来そうな気がしますが、
説明を前もって印刷しておくか、パソコンやタブレットなど大きめ画面の端末に表示しながらが良さそうですね

画像を見たところ新端末はまっさらではなくデータ移行済みなので、

🔰クイックスタート🔰　これを見れば誰でもできる！？　〜ホームボタン無しiPhone編〜
https://king.mineo.jp/reports/208780

こちらを参照してデータ移行しておくといいと思います

リンク先にも書いてありますが、
くれぐれもいきなり新端末のクイックスタート始めずに、
とにかくスキップしまくってソフトウェアアップデートだけして、一旦初期化してから改めてクイックスタートしてくださいね

私は新端末に浮かれていきなりクイックスタートしてしまって半日拘束されるという大失敗したので（ ｉ _ ｉ ）

>マイネオAプランnanosim （データのみ）
これ黒SIMの事ならauVoLTE対応SIMに変更する必要が有ります。

＞クイック転送でpovo2.0のesimは新しい機種でesimを再発行しなければいけないのでしょうか？
再発行の必要は無いです。POVOには何の連絡も必要なく旧iPhoneから転送できます。

＞普通に旧機種から電話番号の転送だけで大丈夫なんでしょうか？
新iPhoneの方でeSIM追加を押して表示された電話番号を選択するだけですね。不安ならサポートしますよ。

＞ウォレットとかモバイルSuicaとかちゃんと引き継ぎできるのかかなり不安
ウォッレトそのものはクイックスタートをやると登録した履歴は転送されますがクレカ番号等は新iPhoneで再登録する必要が有ります。
モバイルSUICAもウォレットに登録されていますが、これには注意が必要です。ウォレットからの削除処理をしてからクイック転送しないと上手く引継ぎ出来ません。

他に注意する必要があるのは、LINEです。

詳しい操作等を知りたいのであれば
サポートしますよ。