台湾旅行でesim初挑戦　APNはどうするの？

物理SIM,eSIM関係なく、iPhoneはAPN構成プロファイルを1つしか適用できません。
mineoは物理SIMかeSIMかわからないですが、これまで、APN構成プロファイルの削除、再設定をしていたのなら、そのやり方で大丈夫です。
おそらくmineoは物理SIMですかね。
APN構成プロファイルの削除&再設定の手間を省きたいなら、一度、APN構成プロファイルと物理SIMはそのままで、eSIMを設定されたら良いと思います。
で、現地のeSIMでモバイルデータ通信ができたなら、そのままで大丈夫ですし、出来なかったら、APN構成プロファイルを削除して、これまで通りの手順で使われたら大丈夫です。

eSIM台湾 | Klook
https://www.klook.com/ja/activity/132311-esim-taiwan-with-high-speed-and-stable-internet-connection/

ここにKLookの最新アプリでアプリに直接インストールとありますので
KLookのAPN構成プロファイルは不要な感じなので
mineoをAPN構成プロファイルはそのままでも
よさそうな感じではないでしょうか？

iPhone SE第3世代ならSIMカード＋eSIMのデュアルSIMに対応しています(eSIM＋eSIMも可)。

先にmineoのSIMカードが入っていてAPN構成プロファイルもインストールされているのなら、そのままにして海外eSIMをインストールしてください。それから通信用SIMを海外eSIMに設定します。
台湾でもmineo SIMで電話が使えますが、発信だけでなく着信でも高額な通話料金が掛かりますのでご注意ください。

■渡航先でのサービス提供内容と料金を調べる
https://www.au.com/mobile/service/global/au-world-service/area-charge/

万が一APN構成プロファイルをアンインストールしてしまったら、帰国時に海外eSIMを削除してからmineoアプリを使ってAPN構成プロファイルをインストールしてください。Wi-Fiが使えるならmineoサイトからインストールしてもOKです。