台湾旅行でesim初挑戦　APNはどうするの？

物理SIM,eSIM関係なく、iPhoneはAPN構成プロファイルを1つしか適用できません。
mineoは物理SIMかeSIMかわからないですが、これまで、APN構成プロファイルの削除、再設定をしていたのなら、そのやり方で大丈夫です。
おそらくmineoは物理SIMですかね。
APN構成プロファイルの削除&再設定の手間を省きたいなら、一度、APN構成プロファイルと物理SIMはそのままで、eSIMを設定されたら良いと思います。
で、現地のeSIMでモバイルデータ通信ができたなら、そのままで大丈夫ですし、出来なかったら、APN構成プロファイルを削除して、これまで通りの手順で使われたら大丈夫です。