通信会社の乗り換えと携帯の買い替えを同時にしたい

同時にとありますが、私のおすすめは別々が良いです。
その理由は、同時に2つ変更すると、万が一うまく動かなかったとき、原因を探すのに若干苦労するからです。

そう考えたとき、先に端末を変えるか、先にSIMを変えるか、どちらにするかです。
iPhone6sであれば、SIMロック解除さえすれば、mineoのどのプランでも使うことができるので、SIM変更を先にすることも可能です。
ただ、ロック解除されているかどうかが不明なので、先に端末を変更するのが良いと思います。

この場合
端末を購入
環境を新端末に移行し、OCNのSIMでデータ通信や電話ができることを確認する。このとき、OCNのプロファイルインストールが必要です。
OCNからMNPでmineoの契約を行う
mineoのSIMが手元に届いたら、回線切替手続き
OCNのプロファイルを削除
mineoのプロファイルをインストール
といった流れになりますね。

mineoでデバイス購入はリスクが大き過ぎるのでお勧めしません。

どうしてもmineoダイレクトならデバイスはアップルで購入しましょう。
デバイスがお手元に到着したらOCNSIMで動作確認をした上で問題無ければmineo申込です。
なおmineo申込時に「5Gオプション」は申し込んではいけません。
mineo開通後マイページから申し込んでください。

なお私だったらiPhoneSE3は大手キャリアの叩き売りで一括購入して
翌月までにMNPでmineoに来ますね。

回答されているので、Device 購入などについて！

iPhone SE 3世代は、Apple ストアで購入しましょう♪
https://www.apple.com/jp/shop/buy-iphone/iphone-se

iPhone SE 購入時に、iPhone 6s を手元に残されない時は、購入と同時に下取りを選択しましょう
https://www.apple.com/jp/shop/trade-in
新しいデバイスを受け取ってから14日以内にお送りください。

OCNモバイルで機種変更データ移行してから、mineoへMNP(携帯番号ポータビリティー)する。その時は「ろっきkさん」紹介で行なってください。それとOCNモバイルは、MNPワンストップ方式を採用していません
https://masamobile.co.jp/ocnmobileone/onestop/

データ移行方法
https://king.mineo.jp/reports/193953

5Gのデータ通信は、ドコモ回線・ソフトバンク回線では3G回線が使えなくなるため、音声通話で不具合が出る可能性がありますし、まだまだ基地局の整備ができていないので通信が不安定化することが多いですよ。なのであまりお勧めしません！