SIMが届いたのですが。

かずき. さん、お早うございます。

「SIMが無効です」と表示される場合は、SIMカードの初期不良か、Appleストアーの手違いでau以外のキャリアロックが、かけられている状態だと思います。

SIMを入れ替えても、「SIMが無効です」と表示される場合は、au以外のキャリアロックだとすると、mineoでは対応できないので、Appleでロック解除を行う必要があるかと思います。
Appleサポート（0120-277-535 ）に相談した方が良いかもしれません。
IMEIが必要です。分からないときは SIMトレイで IMEIを確認できます。
パッケージがある場合は、バーコードラベルで IMEIを確認できます。

過去に類似の事例があります。
https://king.mineo.jp/my/8c998b98508c3eab/reports/10380
この方はAppleに連絡してロック解除を行われたそうです。

最初の設定の段階でWifiがないとできないと思いますが、Wifiにつながってますか？　間違ってたらゴメンナサイ！

接続できないといっても、通話はできるのか、通話もデータ通信もできないのかによって原因が違いますし、また、MNPでauから移ってきたのか、新規回線で契約したのかでも違う原因が考えられます。まずはそこを明らかにしてください。

今回の契約はMNPですか？
それともmineo発行の電話番号を使う純新規ですか？

利用ガイドに沿って全ての設定は終えたのでしょうか？
接続できないというのは、電話回線、ネットワーク、メールのどれですか？

この度はよろしくお願いします。
ご購入されたiPhoneでSIMカードをお使いになれないのですね。
こちらでは『正規の方法を前提として』ご回答し、Jailbreak(脱獄) や欠損などについては想定しません。

【当方にて事実と認知している事項】
・Apple Storeで購入した新品である。
・他の端末で利用できるSIMカードを正常に認識しない。
・SIMについて、au VoLTEへの対応有無を問わない。

上記より、"リカバリモード"をお試しになれますが、『初期不良に相当する不具合という可能性が濃厚です』。その場合はApple 製品 1 年限定保証に加え、下記リンク先の修理プログラムの対象になると見込まれます。
修理プログラム：
【「圏外」の問題に対する iPhone 7 修理プログラム - Apple サポート】
https://www.apple.com/jp/support/iphone-7-no-service/

リカバリモード：
【iPhone、iPad、iPod touch をアップデート／復元できない場合 - Apple サポート】https://support.apple.com/ja-jp/HT201263
※ 最新のiTunesが望ましいです。PCがない場合には、Apple StoreまたはApple 正規サービスプロバイダがご案内されることがありますが、まずはApple サポートへお問い合わせになることをご提案します。

"この回答が機能しない"場合には恐れ入りますが、『この回答で解決しません』。"他の有識者"によるご回答が望ましいです。
お手数ですが、『iPhoneならAppleなど提供側にお問い合わせになる』ことも可能です。現状を整理して "最適な改善策"を模索することができます。
問題が解決されると幸いです。

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最善に向けて努めますが、"その内容は保証しかねます"。免罪符のようですが、ご了承くださると助かります。
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