マイネオでiphone13購入

１点目の質問ですが、mineo販売のものは、動作確認等のために一度開けている状態のもののようですが、こんな記載があります。
ーー引用はじめーー
当商品はApple Inc.の1年間のハードウェア保証の対象です。
より長期の保証をご希望の場合は、端末購入時に弊社が提供する「mineo端末安心保証 for iPhone」にご加入いただくか、 端末購入後30日以内にApple Online StoreやApple Storeにて、「AppleCare+」にご加入ください。
ーー引用おわりーー
これをどう判断しはるか...です。

２点目ですが、SIMの挿し替えは一番最後でも大丈夫です。その際は、下記リンク先の図
https://king.mineo.jp/upimages/view/content_section_image/807881/fullsize
https://king.mineo.jp/upimages/view/content_section_image/807883/fullsize
にしたがって、APN構成プロファイルをダウンロード・インストールしましょう。
基本的な流れは、サポートアンバサダーであるヨッシーセブン様のご回答のとおりですが、必ず新機種を最新iOSにアップデートしましょう。その間にLINEやGoogleアカウントやApple IDのパスワード・パスコードを確認しましょう。
ご参考に、僭越ながら立ち上げた掲示板を貼っておきます。
◆🔰クイックスタート🔰　これを見れば誰でもできる！？　〜ホームボタンありiPhone編〜◆
https://king.mineo.jp/reports/128485

上手くいくといいですね♪

製造が古かったりiosもずいぶん前だったり、開梱済だったりするのでしょうか？
→少しは古いかもしれませんが、大きな差ではないでしょうか。気にするレベルではないと思います。
iOSは、最初にバージョンアップすれば良いだけです。
開梱はされていると考えたほうが良いです。

移行についてですが、シムの入れ替えはデータ移行の後でもかまいませんか？
→データ移行のあとで構いませんし、どちらかというと移行のあとの方が良いくらいです。

新端末を、一旦データ移行せずに新規端末として立ち上げ、iOSを最新にアップデート
その後初期化して再度立ち上げ、クイックスタートでデータ移行
SIMを差し替えて、プロファイルインストール
が良いですね。

mineoで購入されると開梱済が届くことになりますね。

ところで、iPhone 13無印とiPhone 14無印の違いについてですが、一般に大きな違いはないとよく云われていますが、実はRAM容量が前者は4GBなのに対して後者は6GBと差があります。

・【すまほん！】iPhone 14シリーズ、全モデル「実行6GBメモリ」
　に強化。
https://smhn.info/202209-iphone-14-ram

今は大きな違いがないと感じていても、長く使う事を考えると地味にRAM容量の差が動作レスポンスに影響する事が考えられるのでそのあたりも考慮されながら機種を選択される事をオススメします。