スープジャーで甘酒作ってみた(2回目)

65℃はちょっと温度が高い気がします。
温度が高過ぎる場合には、糖化が速く進みますが、麹に含まれる酵素も速く無くなってしまいます。
温度が低過ぎる場合には、酵素は長持ちしますが、糖化速度が上がりません。低過ぎる温度でも、長時間掛ければ十分に甘くすることは可能ですが、雑菌汚染のリスクが高くなるので、お勧めできません。
60℃で7~8時間で最後の1~2時間を65℃なら良いのですが、最初から65℃だと甘みが少なくなると思います。

5時間後の温度が51℃。って微妙な感じですよね!
3時間後にミニ湯たんぽだけ入れ替えで再加熱なしでいけそうな気もしますね(⁠⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)

>> Ticket to the moon さん

コメントをありがとうございます。
前回よりは甘みが控え目でした。
温度低下を見込んで、前回より温度を上げた事が、酵素にとっては良くなかったのですね。温度を一定に保つのはなかなか難しいですね。次回は温度確認の間隔を2〜3時間と短めにして60℃付近を保てる用にしてみます。

>> niku200g さん

コメントをありがとうございます。

タオル+湯たんぽでも5時間はムリでした。保温バック内はほんのり温かくて良い感じだったのになぁ。バック2〜3時間で確認すれば良かったとちょっと後悔しています😓
次回は例の少量のお湯を加えるのを試してみようかと思っちょります🐒

＞65℃はちょっと温度が高い気がします
「気がする」ではなく、ちゃんと調べてみました。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/3/99_3_208/_pdf
３ページ目の右側に
＞65℃で熱処理した場合、全ての酵素は、2分以内に完全に失活した。
と書いてあります。日本酒の生酒での測定結果で、アルコールが15-20%含まれる条件なので、酵素が傷みやすいです。甘酒を造る時なら、もう少しはマシなはずですが、それでも、65℃では相当に速く酵素が傷んでしまうことがわかります。

https://www.ikedayamiso.com/html/page3.html
麹のプロの作り方です。やっぱり65℃はご法度みたいです。失敗した時の使いみちとかまでサポートしてますので、読んで損はないと思います。

>> Ticket to the moon さん

調べていただきありがとうございます。
どちらも初めて見るものでした。豊富な情報なので、ゆっくり読んでいきます。

＞65℃で熱処理した場合、全ての酵素は、2分以内に完全に失活した。

70℃では失活するというのは頭にありましたが、5℃低い状態ではもう少し働いてくれるのではないかも思っていました。
今回61℃から加熱したのは、明らかに余計な事をしたということですね🥲
とはいえ、スープジャーに移す際の温度低下は避けられない。温度確認の際に少量の60℃位のお湯を追加というのを、次回試してみようと思います。

>> saru2@毎日１やらかし🤣 さん

読まれますか。
論文の方は私の説明した箇所だけ読まれるのかなと思ってましたが、全文を読まれるのであれば、少し解説しときます。本来は断片的な知識として提示するよりも、整理された理論として書くべきでしたが、大半の方は長い文章を読まないので、端折りました。流石に全部説明すると大変なので端折るのは端折るのですが、少しは論理的に書こうかなと思ってます。

１．酵素の種類
１．１　デンプン分解酵素
α-グルコシダーゼ,グルコアミラーゼ,α-アミラーゼ（図中とかの英語：a-glucosidase,glucoamylase, a-amylase）
デンプンを甘い糖分に分解してくれる酵素で、甘酒や日本酒を造る時に役立ちます。
１．２　タンパク質分解酵素
酸性カルボキシペプチダーゼ(acid carboxypeptidase)
タンパク質を旨味成分のアミノ酸に分解してくれる酵素で、味噌や醤油を造る時に役に立ちます。
２．米麹
日本酒に使う米麹も味噌に使う米麹も、実は同じ麹カビを使ってほぼ同じ工程で作られます。日本酒用の麹はデンプン分解酵素を多く生産する温度にして、味噌用はタンパク質分解酵素を多く生産する温度で作るだけの違いです。温度差は2~3℃なので、日本酒用でもタンパク質分解酵素を含みますし、味噌用でもデンプン分解酵素は含まれています。
３．酵素の失活
酵素もタンパク質なので、高温で劣化します。卵の白身が固まるのは、白身の中のタンパク質が温度で構造が変化することで起こります。同様に、酵素も温度が高くなると構造が変わってしまうので、機能が無くなってしまいます。
タンパク質って構造の硬い部分と柔らかくてフワフワした部分があるのですが、アルコールは硬い部分に染み込んで柔らかくするので、構造が変わりやすくなります。アルコールが有る条件で温度が上がると、アルコールが無い時よりも構造が変わりやすいので、速く潰れてしまいます。

Fig. 1で、縦軸がLog(酵素活性)なのですが、2から0になったら元の活性の1%です。温度が高くなると5分とか10分で1%まで落ちることがわかります。ただし、アルコール入りなので、甘酒だともう少しは長く活性が残ります。

Fig. 2とTable 3でアルコールの影響を調べているのですが、このデーターだけでは、「アルコールを含まない条件へのFig. 1の補正」は50度の場合しかできません。60度や65℃で甘酒を作る場合の参考になるデーターはこの論文には無いですね（この論文のターゲットではないです）。

実は、もう一つ必要な要素があります。温度が高くなると酵素は速く潰れるのですが、糖分の分解も促進されます。なので、「酵素を長持ちさせるために低温で」とはなりません。丁度良い温度があります。ここは、ちょいっと派手な数式になるので、「麹屋さんが60℃と言っている」のを信用してください。

>> Ticket to the moon さん

解説をありがとうございます。こちらを踏まえ、ゆっくり読んでいきたいと思います。(久しぶりにLogという単語を見て、一夜漬けで必死に覚えた記憶を思い出しました😅)

>> Ticket to the moon さん

糖分の分解促進と酵素の至適温度のバランスが大切なのですね。スープジャーで60℃を長時間保持できるように頑張ります💪