mineoAプラン　iPhone13からiPhone17

通常はクイックスタートでアプリやデータが移行できるはずですが、下記のようなことがあるようです。

■iPhoneの機種変更 別のiPhoneからコピーする/クイックスタートの使い方
　クイックスタートを使う前に確認すべきこと
https://www.apollomaniacs.com/ipod/howto_addnewiphone_init_quickstart.htm#クイックスタートを使う前に確認すべきこと
(以下転載)
クイックスタートを使う前には、下記の各項目を確認してください。
・コピー先のデバイスのストレージ容量が、コピー元のデバイスのすべてのデータをコピーするのに十分であること。
・コピー先のデバイスのiOSのバージョンが、コピー元のデバイスのiOSバージョンと同等以上であること。
iPhoneこの条件を満たさない場合は、データーのコピーは行われず、途中から通常のiPod/iPad/iPhoneの初期設定 の手順に移行してしまいます。
iOSバージョン26.1と26.2といった、マイナーバージョンの差異であっても、古いデバイスの方がバージョンが進んでいる場合は、コピーは行われません。
(転載終わり)

上の説明の中では、iOSバージョンの逆転が原因の可能性が高いです。
あるいは、「新しいiPhoneに設定を移行」の手順の「設定をカスタマイズする」でデータやアプリを移行しない設定にしてしまった可能性もあります。

iPhone 17を最新OSにアップデートしてからもう一度初期化して(eSIMは削除しないこと)、クイックスタートをやり直してください。

あと、最後にAPN構成プロファイルのダウンロードとインストールを行わないとWi-Fi無しで通信ができませんのでご注意ください。

アプリや写真が移行されなかったのは、クイックスタートの途中でデータ転送（以前のiPhoneから直接転送、またはiCloudからのダウンロード）を選択しなかったか、中断された可能性があります。
eSIMを残したままデータを移行する手順は以下の通りです。ご参考に。
・iPhone 17を初期化する: 「設定」＞「一般」＞「転送またはiPhoneをリセット」＞「すべてのコンテンツと設定を消去」を選択。
・eSIMを保持する: 消去の途中で「eSIMを保持してデータを消去」を必ず選択してください。
・クイックスタート再開: 再起動後、iPhone 13を近づけて設定を開始。
・データ転送を選択: 画面の指示に従い「iPhoneから直接転送」または「iCloudからダウンロード」を選択。
・完了まで待機: 写真やアプリが多いと数時間かかるため、両方を電源に繋ぎWi-Fi環境で放置してください。

クイックスタートによるアプリ内のデータ移行が完了すると新しいiPhoneへの処理はひとまず終了します。ただし、アプリは改めてApp Storeからダウンロードを開始するので暫く待っていれば完了します。一部のアプリのアイコンは黒味掛かっていませんか。