iphone6からiphone8へスマホの変更

>>マイネオの通販で機種を購入し、自分でsimの変更などできるものでしょうか？

mineoでiPhone8を購入した場合、現在お使いのSIMがmineo_Dプランですので本体だけが手元に届きます。
iPhone8を購入したときについてくるSIMピンを、本体右側面にある穴に入れ、SIMピンをしっかり持って押し込むと、SIMトレーが出てきます（最悪クリップでもいいそうですが、お勧めできません）。
あとはiPhone6からiPhone8へmineo_DプランのSIMを乗せ換えて、iPhone8に再度挿入して電源をオンにします。
これでSIMの入れ替えは完了です。

>>交換すれば、すぐに新しいiphone8は使えるものなのでしょうか？

すぐは使えません。
まずはiPhone6・iPhone8を最新のiOSにすることから始まります。
次に、iPhone6→iPhone8へデータ移行します。iTunesがPCにインストールされている場合は、iPhone6でバックアップの暗号化を施してからのデータバックアップ（暗号化パスワードは必ずメモ!!）を行ってからiPhone8へ移行します。iCloudの場合は、Wi-Fi接続をしたiPhone6を充電しつつ、画面をスリープ状態にしてバックアップ→iPhone8へ移行 となります。
復元後にmineoアプリから、...（その他）→プロファイル設定→Dプラン でAPN構成プロファイルのインストールを行います。

以上です。ご参考くださいませ。

iPhone6, iPhone8もともにNano-SIMカードなのでそのまま差し替えて動きます。

https://support.apple.com/ja-jp/HT202645

現在Dタイプで、今度のiPhone8もDタイプ契約であれば、そのまま使えます。
mineoで購入もいいんですけど！
Appleストアーで購入購入した方が安心できますよ。
Apple Online Storeの製品をチェック：
https://store.apple.com/jp/xc/product/IPHONE8_MAIN

アプリ・コンテンツの移行は下記AppleサポートWEBページで！
https://support.apple.com/ja-jp/HT201269
※プロファイル設定を忘れない様にして下さい、
mineoアプリの下部のoooタップ ⇒
プロファイル設定 ⇒ 該当する端末選択する
※モバイルデータ通信のONも確認して下さい、
設定アプリ ⇒ モバイルデータ通信 ⇒ オン

Dプランに関しては、SIMカードはそのまま使えます。（^^

SIMの交換等に関しては他の方の回答でだいたいお判りかと思います。

iOS11以降ならiCloudにバックアップがあれば今お使いのiPhone6を近くに置いておくと「このiPhoneから引き継ぎますか？」の様な画面が出てくるので簡単に引き継ぐ事ができる機能があります。

先日、娘のiPhone5sからiPhone8に環境の引き継ぎをしましたが、LINEの引き継ぎ作業だけ、前のiPhoneでやっておくだけでよかったです(^^)