iphone6からiphone8へスマホの変更

>>マイネオの通販で機種を購入し、自分でsimの変更などできるものでしょうか？

mineoでiPhone8を購入した場合、現在お使いのSIMがmineo_Dプランですので本体だけが手元に届きます。
iPhone8を購入したときについてくるSIMピンを、本体右側面にある穴に入れ、SIMピンをしっかり持って押し込むと、SIMトレーが出てきます（最悪クリップでもいいそうですが、お勧めできません）。
あとはiPhone6からiPhone8へmineo_DプランのSIMを乗せ換えて、iPhone8に再度挿入して電源をオンにします。
これでSIMの入れ替えは完了です。

>>交換すれば、すぐに新しいiphone8は使えるものなのでしょうか？

すぐは使えません。
まずはiPhone6・iPhone8を最新のiOSにすることから始まります。
次に、iPhone6→iPhone8へデータ移行します。iTunesがPCにインストールされている場合は、iPhone6でバックアップの暗号化を施してからのデータバックアップ（暗号化パスワードは必ずメモ!!）を行ってからiPhone8へ移行します。iCloudの場合は、Wi-Fi接続をしたiPhone6を充電しつつ、画面をスリープ状態にしてバックアップ→iPhone8へ移行 となります。
復元後にmineoアプリから、...（その他）→プロファイル設定→Dプラン でAPN構成プロファイルのインストールを行います。

以上です。ご参考くださいませ。