iPhone8対応SIMについて

結論から申し上げますと、現在お使いのSIMがau VoLTE SIMならばそのまま使えます♪
ただし、ただ差し替えただけでは当然通信が使えませんので、データ移行後にAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールする必要があります。

データ移行に関しては、下記の通りです。
i) PCがあり、iTunesがインストール済み
僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆iTunes（バージョン12.6.xまで）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/21917
◆iTunes（バージョン12.7.x以降）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/31572
を参考にデータ移行してください。
ii) PCはないがWi-Fiはある
以下の手順でデータ移行をしてください。
①iPhoneSEのiOSバージョンを最新の12.1.1にする（既に最新ならば②へ）
②iPhoneSEをWi-Fi接続し、iCloudバックアップ（充電器を繋いで、画面をスリープ状態にする）
③iPhoneSEの電源切って、SIMをiPhone8に挿れる。差し替えが終わったら両方とも電源を入れる。
④iPhone8のアクティベーションをはじめる（iPhone8のiOSのバージョンアップをする場合は先に行う。更新が済んだら、設定＞一般＞リセット＞すべての設定とコンテンツを消去＞［パスコード入力］＞iPhoneを消去＞［Apple IDのパスワード入力］＞iPhoneを消去、で初期化を必ず行ってからアクティベーション）
⑤iPhoneSEの下からポップアップウインドウが出るので、「続ける」をタップ
※下からポップアップが出ない場合は、iPhoneSEのBluetoothをオンにする
⑥iPhone8に紫色の水玉が出てくるので、iPhoneSEでこれを撮る（勝手にカメラが起動します）
⑦あとは画面の指示に従って、iPhone8でiCloudバックアップから復元する

最後にAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールするのですが、一番確実なのは、mineoアプリまたはmineoスイッチからインストールする方法です。
やり方はこちら
●mineoスイッチ→三（メニュー）＞プロファイル＞「Aプラン ※iPhone5s/5c以外」とタップ
●mineoアプリ→...（その他）＞プロファイル設定＞「Aプラン ※iPhone5s/5c以外」とタップ

以上、長文ですが、ご参考くださいませ。

auのSIMロックがかかっているiPhone8を買うという意味でしょうか？
au iPhone8なら確かにAプランVoLTE SIMで使えますが、SIMロック解除可能なら解除された端末を買う方が後々制約を受けなくて済むと思うのですが、中古でSIMロックを解除できないiPhone8だから他より安く手に入るなどの条件があるのでしょうか？
また、VoLTE SIMと書かれているので問題ないですが、できれば今お使いの機種名なども書かれた方が、回答しやすいと思いますよ。

確認です。

現在お使いのiphone SEにVoLTE対応SIM
と言う事は、SIMロック解除されたSIMフリー
のiphone SEと言う事でしょうか？

お店の人に『新しいiphoneはSIMが違うかもしれない』と言われたと言うのが、気になりました。