SIMカードの選び方

基本的にはご自身の通信環境によって決めるのが一番良いですが・・・。
「迷ったらDプラン」とする方が間違いないようにも思います。

AプランとDプランの違いを列記してみますね。
(iPhone SEを利用する場合です)

・Aプランの方がDプランより90円/月安い(デュアルタイプの場合)
・AプランはSMS無料。DプランはSMS120円/月(シングルタイプの場合)
・Aプランは4G通信のみ。Dプランは4Gと3G通信。
・Aプランはテザリング不可。Dプランはテザリング可。

こんな感じです。
あと、DプランのnanoSIMは他の端末への流用性も高いので、iPhoneSE以外の端末を試用してみたりするのにも便利です。AプランのSIMに対応した端末もありますが、Dプラン対応端末よりも少ないです。

という訳で、デュアルタイプの場合は90円/月の価格差を重要視するならAプラン。
90円/月の価格差を気にしないならDプラン。
という選び方で問題ないと思います。

D > A VoLTE >>>> A nano

基本的に電波状態さえ良ければ、Aプラン、DプランのどちらでもOKです。ただし、Aプランはテザリング不可、Dプランは月額料金が100円アップになります。
Aプランを選択されるなら、VoLTE SIMを選択した方が良いでしょう。

SIMロック解除したiPhone SEならDプランでもAプランでも使用可能です。
DプランならテザリングできますがAプランはできない代わりに月90円安いです。
Aプランになさるなら、nano SIMでもVoLTE SIMでもその機種では使えますが、今後AプランはVoLTE SIMしか使えない機種が増えていずれはSIM変更が必要になって手数料がかかってきますので、はじめからVoLTE SIMなされる事をお勧めします。

iPhoneはSIMロック解除すればSIMフリーiPhoneと同じ挙動するので大丈夫だとは思いますが、他社SIMを入れた際には再びアクティベートが必要になる可能性が高いです
Apple IDが分からない！とかじゃなければ問題なく行えると思いますし、Wi-Fiがあるのであれば尚更大丈夫かとは思います
心配であればAプランでも良さそうです
どちらも繋がり方はほぼ同じですが、Aプランはmineoとauの契約上、3Gデータ通信が出来ないので山岳部などによく行く場合は不便を感じる可能性があります

ドコモ回線が必要なら、月々の支払い額からいうとマイネオをお勧めしますが、
au回線でも問題ないのであれば他社の格安sim(例をあげるならuq)を私は勧めます。

SIMロック解除したiPhoneならドコモとauどちらの回線でも使えるのですが、ドコモの方がエリアも充実だしテザリングもできるし、90円くらい高くても断然Dプランがいいと思います。

90円の安さを取るならAプラン。
そうでないならDプランがいいですよ。

この度はよろしくお願いします。
SIMロック解除が可能なiPhone SEをお使いになるのですね。
基本的に『mineoの無線設備等を提供する事業者(MNO)の傾向』が重要ですね。また、"SIMロック解除"についてもご回答します。
こちらでは、"正規の方法を前提として"、Jailbreak(脱獄) や欠損などを想定しません。

【MNOの傾向について】

▼ KDDI、沖縄セルラー電話(au)
《通信技術》
『LTE(4G) が前提にあります』。CDMA2000(3G) は事実上明らかに衰退しているため、今後積極的に利用することは難しいです。
LTEの通話技術であるVoLTEなどの対応が、"端末"に望まれます。
《エリア》
KDDIの前身となるIDOの提供地域である "関東・東海地方"、沖縄セルラー電話の地域である "沖縄県"が特に焦点となり得ます。
なお、『auのLTEには一部局所的に十分な通信が提供されない』という指摘が存在します。

▼ NTTドコモ
《通信規格》
W-CDMA(3G) もLTEのように世界的に採用される例が多く、国際ローミングの事情もあり『3Gサービスが継続する』と見込まれています。
また、データパケット通信よりも "音声通話を優先する"傾向が強く、帯域や利用者数といったその他要因も影響して『他社よりも通信速度が劣る』ことがあります。(特に混雑時に問題となり得ます。)
《エリア》
LTEには "数十に及ぶ周波数帯(バンド)"が定義されています。"国際的にも利用されやすい周波数帯(Band 1、3)"を積極的に活用されており、『多くの端末が接続しやすい』と予想されます。(他社では日本向けの低い周波数帯が重視されます。)

【SIMロック解除について】
SIMロック解除の完了には、通信事業者へ申し込みが済んだ後に『iPhoneでSIMロック解除の操作を実行する』必要があります。
詳細は下記に続きます。"これらが済んでいる"場合は、既にSIMロック解除に成功しています。
※ 手続きが完了していると伺っているため、手続きの一部を省略します。

▼ 手続き窓口
《My au》
"手続きの受付完了"が確認された後に、下記 "iPhoneでの操作"を実行します。
《auショップ》(契約中または解約後100日以内、手数料有料)
購入者が本人確認書類とそのiPhoneを提示します。詳細は存じませんが、『その場で下記iPhoneでの操作がサービスされる』ことを期待しています。

《iPhoneでの操作について》
申し込み完了後に、『工場出荷時の状態(リセット)* か、異なる回線会社のSIMを挿入した状態で』アクティベートします。"Apple ID"の認証が求められる場合もあります。
アクティベーションには、"インターネット通信"を使用するため下記環境を準備します。
▼ インターネット通信の方法 (いずれか)
・(最新の)iTunesを実行するPCとの有線接続
・Wi-Fi 接続(テザリング等)
・一部USB 接続(ここでは省略します。)
・モバイルデータ通信*
・(初期状態でなく事前に設定できる場合に限り、)現状のiOS 11にてBluetooth 接続
※ 注意 ※
・初期状態では "構成プロファイル"をインストールできないため、『格安SIMの多くでモバイルデータ通信を使用できません』。
・リセット直後はSIMロックが解除されていません。例えば、"モバイルデータ通信にはLTE NETのみ"が可能です。

※ 例として挙げた機能や手続き等に関して、『それに伴う影響や準備といった詳細な記述がない』場合があります。

【この回答が機能しない場合に】
恐れ入りますが、この回答では解決しません。"他の有識者"によるご回答が望ましいです。
お手数ですが、『iPhoneにはAppleなど提供側にお問い合わせになる』ことも可能です。現状を整理して "最適な改善策"を模索することができます。
問題が解決されることを願います。

私の投稿は、記入当時の情報や私個人による私見に過ぎません。『記載が省略されたり不正確であったり』します。最善に向けて努めますが、了承くださると幸いです。
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お読みいただき、ありがとうございました。