現在SデュアルプランでiPhone17購入予定です

SプランからA, Dプランへの変更とeSIMへの変更は同時にできます。Dプランは手続き時に端末固有のEIDの入力が必要なことと設定で間違えやすいので、お使いの環境でau回線が良好ならAプランをお勧めします。
手数料はプラン変更事務手数料3,300円＋eSIMプロファイル発行料440円の合計3,740円掛かりますが、mineoクーポンがあれば手数料無料になるクーポンと引き換えできます。プラン変更事務手数料はコイン5枚、eSIMプロファイル発行料はコイン1枚です。どちらか一方だけクーポン利用もOKです。
■ファン∞とく
https://mineo.jp/service/discount/fantoku/

手続きはmineoマイページから上のように進めます(私はDプラン物理SIMなのでこれをAプランeSIMに変更しようとしています)。

先にクイックスタートでデータ移行を済ませておきます。
eSIMプロファイルが発行されましたら、回線切替の後にAプランの場合はeSIMプロファイルインストール用のQRコードを新しいiPhoneで読み込んでAPN構成プロファイルをインストールすれば使えるようになります。DプランはQRコードの読み込みは不要ですが、ここを間違えてeSIMを削除してしまう事例が多発しています。
■eSIMお申し込み後からご利用までの流れ
https://support.mineo.jp/setup/guide/esim_use_flow.html

①だとSIM発行料が2回なので、②が1回でおすすめ。

あと②でmineoコインが6枚あれば、事務手数料も発行料も無料になります。

またいちど他社に転出するとパケットは消滅しますが、招待コードなどでmineoへ出戻りすると事務手数料が無料になります。

こちらご参考に。
https://support.mineo.jp/flow/plan_change_details.html
eSIMを選択でのケースCのパターンですね。既にiphone17が手元にある状態で、回線切替をして、iphone17からeSIMの利用開始をするカタチです。
eSIM利用のながれはこちらご参考に。
https://support.mineo.jp/setup/guide/esim_use_flow.html
ところで、A/Dプランは通信が良好な場所でのご利用ですか？変更して電波状況が悪く困ったことにならない様、予めご確認下さい。

ソフトバンク回線のeSIMをご希望でしたら、Y! mobileかLINEMOを検討されてはいかがでしょうか。mineoにこだわる理由あれば仕方がないのですか。

プラン変更の画面は、物理SIMカードを選ぼうが、eSIMを選ぼうが、途中まで全く同じなんですよ。（画像参照）

物理SIMカードにして、それからSIMの再発行を申し込んでeSIMに変更すると、同じような手間を二度かけることになるので、最初から②でいくべきです。

特に初めてeSIMを発行する際には必ず本人確認があるので、その手間も加わります。そういうことを考えると、②が一番よいです。


ところで、ＳプランからＡプランまたはＤプランのどちらを選ぶか、またはY!mobileかLINEMOにMNPしてあくまでもソフトバンク回線にこだわるかという選択をまずしなければいけないと思いますが、４キャリアに対応したeSIMflyの1GB/7日プランというのがあるので、まずはそれをiPhone17にインストールして４キャリアの電波の強さを確かめた上で決定されるのもよいかもしれません。

参考
「eSIMflyの1GB/7日プランが本当に４キャリア対応なのか試してみる」
https://king.mineo.jp/reports/325556