現在SデュアルプランでiPhone17購入予定です

SプランからA, Dプランへの変更とeSIMへの変更は同時にできます。Dプランは手続き時に端末固有のEIDの入力が必要なことと設定で間違えやすいので、お使いの環境でau回線が良好ならAプランをお勧めします。
手数料はプラン変更事務手数料3,300円＋eSIMプロファイル発行料440円の合計3,740円掛かりますが、mineoクーポンがあれば手数料無料になるクーポンと引き換えできます。プラン変更事務手数料はコイン5枚、eSIMプロファイル発行料はコイン1枚です。どちらか一方だけクーポン利用もOKです。
■ファン∞とく
https://mineo.jp/service/discount/fantoku/

手続きはmineoマイページから上のように進めます(私はDプラン物理SIMなのでこれをAプランeSIMに変更しようとしています)。

先にクイックスタートでデータ移行を済ませておきます。
eSIMプロファイルが発行されましたら、回線切替の後にAプランの場合はeSIMプロファイルインストール用のQRコードを新しいiPhoneで読み込んでAPN構成プロファイルをインストールすれば使えるようになります。DプランはQRコードの読み込みは不要ですが、ここを間違えてeSIMを削除してしまう事例が多発しています。
■eSIMお申し込み後からご利用までの流れ
https://support.mineo.jp/setup/guide/esim_use_flow.html