simカードの種類

Sプランなら、上のとおりnano SIMになります。
Softbank契約中にMy Softbankから無料でSIMロック解除しておけば、Aプラン、Dプランも使えます。Aプランの場合はVoLTEを選らんでください。

SIMサイズはnanoサイズです。
SIMロック解除済みで無い場合ならSoftBank回線のSプランになりますが、音声通信が必要なら音声通信付きのデュアルプラン　必要無いようならデーター通信のみのシングルプランになります。
解除済みなら　AU回線の場合はVoLTE対応AプランのSIMの音声付きのデュアルプランか、データ通信だけのシングルプラン　docomo回線も同様にDプランでの選択になります。

今のソフトバンク版iPhone8がSIMロック解除されていないのであれば、mineoで選択できるのは、sプランの中の一種類のSIMのみです。

SIMロック解除してある、すると言うことであれば、mineoのすべてのプランが選択できます。ただしaプランの場合、選択するSIMは、VoLTEにする必要があります。

現在もその端末を購入した回線を、ソフトバンク契約中なのであれば、マイページから申し込むことで、無料でロック解除できますから、ロック解除することを強く推奨します。
ロック解除すれば、SIMの選択肢が増えるからです。

選択肢が植えたとして、mineoのA.D.Sどのプランを選択するかですが、ご自宅や職場などでアンテナが立たないと困るので、電波が入ることが確認できたものが良いです。
職場などだと、他の方に聞いてみればよいのですが、ご自宅の状況を確認するのは少し難しいかもしれません。
ご家族やご友人で確認ができればよいのですが…

そのような確認ができない場合は、mineoプチ体験SIMがあるので、これのdプラン、aプランを確認するとよいかと思います。

　サイズはnanoです。
　どれでも使えるかですが、simロックを解除していれば、Aプラン、Dプラン、Sプランどれでも使えます。ただ、Aプランの場合、VoLTEのsimを選んで下さい。
　simロック解除をしていない場合は、Sプランのみですが、MYソフトバンクべページから自身で解除できます。今後のために、解除した方がいいでしょう。
　乗り換えですが、番号を変えてもいいのか、番号を変えたくないかで少し異なります。番号を変えたくないなら、ソフトバンクでMNP予約番号を貰います。mineoの契約時に、その番号を入力します。MNPの場合、ソフトバンクから転出手数料が請求されます。
　mineoの手続きには、新規事務手数料がかかりますが、エントリコードがあれば、事務手数料がかかりません。

★SIMロック解除していなければ、ソフトバンクでSIMロック解除を行いましょう。
iPhone8はSIMロック解除をするとSIMフリー端末になり、ドコモ、au、海外でも利用できます。

ソフトバンクの製品でSIMロック解除を行う場合のお手続き
https://www.softbank.jp/mobile/support/usim/unlock_procedure/

★ソフトバンクの締め日は3通りあるようです。
ⓘ 毎月月末
ⓘ 毎月10日
ⓘ 毎月20日
更新月の締め日を確認しないと、締め日を過ぎてのMNP切替だと、月額料金が発生する可能性もありますので、ご注意してください。

★料金的にはAまたはDプランをお薦めします。
　SIMロック解除済みである事が条件となります。

★AプランのSIMカードは「au VoLTE対応SIM」を選択してください。
　iPhone8以降は「au VoLTE対応SIM」でしか正常動作はしません。

★DプランはマルチSIMカードですので、選択肢は一つです。

★SプランはnanoSIMです。

★MNP（電話番号継続）の大きな流れです。
⑴ エントリーパッケージ購入
Amazonなどで購入できます、事務手数料が無料になります。SIM発行手数料は約400円
https://www.amazon.co.jp/dp/B00UT26M0Q
↓
⑵ MNP予約番号を取得　下記を参考に
http://www.softbank.jp/mobile/support/cancellation/mnp/
↓
⑶ mineoサイトから申し込み
紹介コード（紹介用URL）も利用できます。
エントリーパッケージ（エントリーコード）とMNP予約番号が必要です。
↓
⑷ SIMカード到着　宅配便
↓
⑸ SIMカード取り付け　ご自身で
↓
⑹ MNP転入切替　mineoのマイページで、この時点でソフトバンクは自動的に解約になります。
↓　MNP受付時間は10:00～19:00です。
⑺ プロファイルのインストール。