![セリ（左）と有毒植物のドクゼリ（右）。葉と花が似ているうえ、生育環境も似ている。「セリ」と「ドクゼリ」が同じ場所に一緒に生えている場合もあるので、採取中に混在させてしまうリスクが。（出典：厚生労働省[https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082096.html 「自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ドクゼリ」]）](https://img.king.mineo.jp/system/magazine_section_images/images/000/001/033/711/L_image.jpg?1653359657)
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道端は食材の宝庫！タンポポ、ドクダミ、ノビル…食べられる「野草」の見つけ方とおいしい食べ方【マイネ王調査団】
ライター: ヒラヤマヤスコ
1989年生まれ。人間編集部所属。逗子と京都の二拠点生活。学生時代は日本画を学び、京都の編集プロダクションに5年勤めたのち独立。Webや雑誌を中心に、ローカルコンテンツや食べ物屋・お酒をテーマにした記事をよく執筆する。「スナックおかん」なるフードイベントも各地で開催中。料理&酒場ネタや一次産業、街の小ネタや雑学まで、守備範囲が広い。
1989年生まれ。人間編集部所属。逗子と京都の二拠点生活。学生時代は日本画を学び、京都の編集プロダクションに5年勤めたのち独立。Webや雑誌を中心に、ローカルコンテンツや食べ物屋・お酒をテーマにした記事をよく執筆する。「スナックおかん」なるフードイベントも各地で開催中。料理&酒場ネタや一次産業、街の小ネタや雑学まで、守備範囲が広い。
あぜ道からこんにちは〜！ ライターのヒラヤマです！
うららかな春の陽気に誘われて野花を摘みに来たのですが、ただ摘んでいるというわけではありません。
わたくしただいま、今日のごはんの食材を採りに来ています。
今日の食材はそう……野草！
というのもマイネ王調査団へ、こんな依頼が入ったから。
私も普段から興味があって、春から初夏にかけてはいろんな野草を採りに行っては食べてます。
近所の山ではヨモギやミツバがわんさか生えているので、よく採ってきて天ぷらにしています。おいしいですよね……うふふ。
マイネ王読者のみなさんの中にも「毎年フキノトウを摘みに行ってるよ〜！」とか、「昔つくしの佃煮つくったなあ」という経験をお持ちの方がいるんじゃないでしょうか。
暮らしの周囲に生えている草花を「これは食べられる！」と知っておければ、確かに何かあった時に安心だし、何もなくても、その草花が食べ頃になる季節が楽しみになるので、生活が豊かになりそう……！
奈良に住む野草マスターのところに行って、一緒に野草を採取。ネット検索では見つからない、あたらしい野草料理の可能性を探ってきました！
なお、野草にアレルギー反応が出る可能性があります。記事内でも一部紹介していますが、自身でも調べてください。
やって来たのは奈良県・天理市にある「里山文庫」。この場所を運営するまえだちさとさんが、今回の指南役です。
| まえだちさと オランダの農業大学院で伝統農法を専攻し、ブータンやインド、タイ北部、台湾原住民の村へのフィールドワークを実施。現地の暮らしの中から保存食や植物利用の知恵を学ぶ。現在はセルフリノベーションした奈良の古民家を拠点に、「里山文庫」として手仕事の教室や、薬膳教室、民泊の運営などをおこなう。 |
まえださんは野草や薬草の知識と、薬膳をはじめとする料理技術を併せ持った人！
里山文庫は、失われつつある農村文化を学ぶために、2012年から全国の農村を訪ねた記録をまとめたジャーナルとして、各地の人々から学んだ手仕事や保存食、植物の知恵を公開してきました。その知恵を、暮らしの中で活かせる教室を開催しています。
まずは、改めて野草採取＆野草料理に関する注意点を伺いました。
野草採取の3原則は、「採取不可な場所でないかを確認する」「絶対に食べちゃだめなやつを知っておく」「生食をしない」です！
わかりました！ 「絶対食べちゃだめ」っていうのは、有毒植物のことですね。
そうですそうです。それさえ知っておけば、誤食による食中毒や、「死ぬ」という最悪の事態は避けられます。「知らないものは食べない」ということですね。
最低限のルールをきちんと守れば、楽しい＆おいしい＆節約にもなる（？）野草採取へ、いざ！！ まずは里山文庫の庭を散策して、食べられる野草を探しましょう。
どんな食べられる野草があるんですか？
たとえば「ツワブキ」。新芽はアクを抜いて食べることができるし、花はそのまま食用になります。
古いお家の庭なんかでよく見るやつだ。これって観賞用としても出回ってませんか？
そうそう。冬でも緑が枯れないから園芸店でも売られてます。おじいちゃんおばあちゃんが住んでいるとか、前の住人の庭木がそのまま残っているとか、昔からある家の庭ではけっこう植えられてることが多いですね。春先につぼみを食べる「フキノトウ」※とよく似ていますが、ツワブキは葉っぱに光沢があります。
※フキノトウ：雄花の花粉ごと食べるため、アレルギー反応の出る可能性があります。キク科の花粉症がある方などは、注意してください。
※フキノトウ：雄花の花粉ごと食べるため、アレルギー反応の出る可能性があります。キク科の花粉症がある方などは、注意してください。
「ユキノシタ」も、観賞用にも植えられる食用可の野草です。肉厚の葉で天ぷらなんかによく使われます。
「この時期、めっちゃ雑草生えるわ〜」って思っていた植物が、実は食べられる草だったというケースもたくさんありそう。
ミツバは、直射日光があまり当たらず、湿気があるところによく生えてます。スーパーで売っているものよりも大きいから、気づきにくいかも。でも、ちぎるとミツバの香りがします。
しかもスーパーのそれより香りが濃い！
住宅街にも、食べられる野草ってけっこう生えてます。たとえばタンポポとか。
花も食べられるし、葉を茹でてサラダにしてもおいしいですよ。
根っこも何かに使えますか？
細かく刻んで乾かして炒ると、コーヒー風味のドリンクができます。根っこを採りたいひとはスコップ必須かも。
ノンカフェインでコーヒーのような味が楽しめるということで、けっこう売ってますよね！ そうか、根っこを炒るとできるんですね〜。
白い茎の部分が柔らかくて甘いのが、ノカンゾウです。ぬたにして食べるとおいしいですね。5、6月頃になると、オレンジ色の花を咲かせます。つぼみは、ピクルスにしてもおいしいですよ〜！
あと、ノビルも比較的いろんなところに生えている野草です。あぜの中に目をこらすと、ネギのような葉が見つかるかも。引き抜くと現れる、小さい玉ねぎのような白い鱗茎（りんけい）が特徴です。タマスダレ、スイセン、キツネノカミソリなどの有毒植物と間違いやすいので気をつけましょう。見分け方は、匂い。ノビルの葉からは、ネギのような匂いがします。
“ノビルスポット”を知ってたら、「青ネギ買い忘れたわ〜」って時に、シャッと取りに行けるからめっちゃ便利じゃないですか！
（こっちミント生えてるな……）
（あっ、ここにもノビル生えてるじゃん……）
（あっちにもタンポポが生えてたような……）
（もうちょいココでノカンゾウ採ってこよ……）
（はあはあ……）
（はあはあ……）
あ〜〜〜〜〜！！
野草採取って楽しいな〜〜〜〜！！
ぜんっぜん喋んなくなるけど！！！
そして食べられるやつを見つけたが最後、
身体張ってでも採りに行きたくなるけど！！
側溝から上がったら、まえださんはとっくにアトリエに戻っていてウケた。
ちなみに、これらの野草にもアレルギー反応が出る可能性があります。ドクダミは触れることで、かぶれることがあります。もしかぶれた場合は、石鹸で原因物質を洗い流してください。キク科アレルギーの方などは、ヨモギの新芽に注意しましょう。
さて、今日はこちらのメニューをつくりましょう！
うお〜！ 盛りだくさんでおいしそう！！ 採ってきた野草をおいしく食べるコツってありますか？
野草料理といえば「天ぷらとかおひたしくらいしかイメージがない」って人も少なくないと思うんですが、実はいろんな料理に合わせられるんですよ。野菜に比べるとワイルドな風味が特長なので、まずは普段づかいの食材にプラスするのがおすすめです。
へー！
里山文庫では、「発酵食、薬膳、薬草、野草」をテーマに教室を開いているんです。現代のライフスタイルに合わせた料理のほうが実践しやすいじゃないですか。というか、現代のライフスタイルに合わせないと、自分の暮らしに定着しないし。
なるほど……。野草や薬草、薬膳はスーパーで買える食材や外食と地続きってことなんですね。確かに春の山菜は「身体が目覚める味だ〜」って思うし、疲れた時は酸っぱい梅干しがおいしいし、肉体労働のあとは味が濃いマクド食べたくなるな……。
「vegetable」を日本語では「野菜」と書きますが、中国語では「蔬菜」※なんです。じゃあ「野草」を中国語でどう書くかというと「野菜」なんですよ。
※蔬菜（そさい）：食用にできる草本植物（草）の総称として使われていた言葉
※蔬菜（そさい）：食用にできる草本植物（草）の総称として使われていた言葉
へ〜！ なんだか、野草がぐっと身近に感じられますね。
でしょう。まずヒラヤマさんは豚バラ肉で、もやしと野草を巻いてください。今回はタンポポ、スイバ、ドクダミ、カラスノエンドウの葉あたりにしましょうか。
本当に、普通の野菜的な使い方だ！
くせのないユキノシタは、いろんな食材・調理法にマッチします。刻んだユキノシタ、ツナ缶、プロセスチーズをワンタンの皮で包んで揚げていきます。
それから、ヨモギやカラスノエンドウは、野草のおやきにします。
これもおいしそう。最初にどれを食べるか迷うな〜。
メインは野草と蒸した魚です。タイの淡水魚料理を、鯛など買いやすい白身魚でアレンジしました。生姜やネギを加えて蒸した魚に、野草を加えて軽く火を通します。
白身魚にはどんな野草が合いますか？
ドクダミはくせが強い分、肉のほうが合うかな。風味がネギに近いノビルや、酒蒸しなどの日本料理にも使われるミツバなどは、加えやすいと思います。苦味が苦手な人はタンポポを控えるとか、いろいろな組み合わせを試してみてほしいです。
ノカンゾウはぬたやおひたしにすることが多いんですね。柑橘のはっさくと合わせて酢のものにします。はっさくを器にすることで、見た目にも楽しめるようにしました。
色合いがきれいですね〜！
赤いのは、赤モクレンの酢漬けです。桃の花を添えて、めちゃくちゃ盛れてるサラダのような一品にしてみました。
花も活用すると、お店みたいな見栄えになりますね……！ 野草でもエディブルフラワーができるんだなあ。
私はなるべく色合いがきれいになるように意識してます。野草って、和食や保存食とかのイメージが強くて、どうしても緑や茶色が多くなるじゃないですか。
まあ、そうですよね。天ぷらとか、おひたしとか。
地味だとアガんなくないですか……？
突然のギャルマインド。
おいしいのはもちろんですけど、見て「わ〜！」ってテンションアガる料理にしたいじゃないですか。だからやっぱ色合いは大事ですよ。なので、葉っぱや根っこだけじゃなくて、花も活用するといいですね。
タネツケバナの花と菜の花をクラッカーに乗せてみました。タネツケバナの花はピリッと辛いので、生ハムやチーズのアクセントになります。クレソンのようにお肉の付け合わせにもおすすめです。
うわ〜〜！！ めっちゃ美しい！ 青ネギとかベビーリーフみたいな気軽さで、野草を使うのって楽しいですね。
いただきましょう。
いただきまーす！ ……めちゃくちゃおいしい〜！ 野草のくせと苦味が、いいアクセントになってます。こんなに立派な食材が身近にあるなんて、豊かだな〜！
「あれもこれも食べられるんだ」って知ると、散歩中の目線が変わりますよね。
アウトな草から覚える！ 迷ったら採らない！ 気をつけたい野草採取の注意点
これから野草を見分けたい人に向けた注意点はありますか？
まずは「食べちゃだめな野草」から覚えていくのがいいです。以前、キノコ採りの名人に「食べたら死ぬキノコから覚えるのが身を守る術だ」って教えてもらったんです。
「食べられる野草」から覚えると思っていたら、逆なんですね！
「スイセン」、「トリカブト」、「ドクゼリ」……。食べたら最悪死んじゃう草を見分けられるようになると、安全度合いが上がりますよね。誤食による食中毒は、野草採取で起こるトラブルでいちばん多いですから。
確かに……。「ニラとスイセンを誤食した」というニュースをよく見る気がしますよね。
そしてとにかく「迷った時は食べない・採らない」。これに尽きます。
ほうほう。「迷った時」とは具体的に？
ひとつが、食べられる野草なのか判断を迷った時。これはいろんな野草採取の本にも書いてあることなんですけど、ちょっとでも迷ったら食べないのが賢明です。私も、セリ系に関しては、はじめて訪れたところに生えているものは採りませんね〜。
セリ（左）と有毒植物のドクゼリ（右）。葉と花が似ているうえ、生育環境も似ている。「セリ」と「ドクゼリ」が同じ場所に一緒に生えている場合もあるので、採取中に混在させてしまうリスクが。（出典：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ドクゼリ」）
図鑑でトリカブトの特徴を覚えたぞ！ と思っていても、いざ山に入ってみると迷っちゃうこともある。とくに春先、生えはじめの頃はより見分けがつきにくいです。
確かに、いろんな草が入り乱れて生えているところだと、見分ける能力が必要ですね。少しでも不安を感じたら避けましょう。
あと、野草を食べる時は、火を通したほうがいいんでしょうか？ ナメクジやカタツムリが這ったあとの粘液から、「広東住血線虫」という寄生虫に感染する可能性があると聞いたことがあります。
そうですね。まずはよく洗うこと、そして加熱することですね。でもこれも、迷ったら食べないほうがいいと思います。何より「寄生虫がいるかも」って考えながら食べるのって、楽しくないじゃないですか。まあ、これは畑で育ててる野菜にも言えることだけど……。
確かに……。
一年を通じて野草を見ていると、「この時期は、まだカタツムリがいないから大丈夫」とか「これくらい成長するとおいしくないね」とか、経験から決断できるようになります。迷っているうちは「火を通して食べる」とか「そもそも食べない」といった判断をしたらいいと思います。
あと、採取場所ですね。生えてたらどこでも採っていいってわけじゃないですね。
私も家の裏山によく野草を採りに行きます。自治体が所有しているエリアを確かめ、私有地の場合は持ち主に野草を摘んでいいか確認してから行ってます。
野草採取と野草料理を食べることは、自己責任が前提です。ちょっとでも「あれ？」と思ったら、やめる気持ちをもっておくのがいいと思います。
わからない場合はその都度調べると。
そうそう、すぐに全てがわかるようなものではないですからね。少しずつ経験を積みながら、身につけていけばいいので。
改めて、野草採取時の注意点をおさらいしておきましょう。
諸注意に気をつけながら、身近な野草でおいしい料理をつくる楽しさを知った今回の調査。
調査を踏まえて、依頼者のタツユキさんにご報告！
依頼者さんの感想
こんな感じでつくってみましたが、いかがでしたか？
食べられる野草っていっぱいあるんですね！ こんなにあったら毎日のおかずにも困らないですね！
ぜひ料理してみてくださいね。
とても勉強になりました。ありがとうございました！
栽培される野菜と違って、野草は「おいしいタイミング」が一瞬です。季節を追いかけながら、その時期その時期に生えるおいしいものを探して採り、食べることのなんと豊かなことか！
災害や食糧難の時に限らず、一度食べると「もっと知りたい！」となる奥深さがありました。
お子さんやお孫さんと一緒に野草を摘みに行くのもおすすめ。まずは普段からお家の周辺を歩いて、採取した野草を食べて、経験を積むのが大事ですね〜！
普段何気なく通っている道や公園も、ひょっとしたら宝の山かもしれませんよ！
写真：大越はじめ
企画・編集：人間編集部
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458 件のコメント
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ありがとうございます
ありがとうございました。ドクダミは目の敵から、少し地位回復。
一覧表と写真で良く分かりました。一方、文書から読み解く力が落ちているなーと強く感じた次第。読み込んで、表、図解、相関図に纏めるのが仕事だった時期が懐かしく。
数年前にアケビの皮が食べられると知って感動したことがありました。
これから散策が楽しくなりそうです。
大変面白い調査報告をありがとうございました😄
地球にも自分の体と心にも優しい。
山菜の天麩羅は最高の食体験の思い出。
ちな、エシカル・ヴィーガン。
一石二鳥ですね。
お料理が色鮮やかで美味しそうですね！
毒のある野草の紹介もあり、危険予知が出来て良い記事だと思いました。
「セリ（右）と有毒植物のドクゼリ（左）。」逆ですよ！逆！
正しくは
セリは左、ドクゼリは右です。(赤丸印)
出典：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ドクゼリ」より https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082096.html
田舎の自然がいっぱいなところはいいのですが、都会の野草は衛生面が心配。(だってワンコの散歩スポットと間違いなくかぶってるから)
いずれにしても素人が手を出すべきでは無さそうです。
よもぎ餅作っています。おいしいですよ。
間違えて有毒な植物を食べてしまって…というニュースを聞きます。正しい知識を持って楽しみたいと思います。
ノビルとか。なつかしいですね。
子供の頃を思い出して、野山にいったら、探してみたいだす。
ありがとつこざいました。
野草料理も美味しそうです。