機種変更について教えて下さい。

iPhone SEからマイネオ（ドコモ回線）を使ってて今回iPhone8へ機種変更をしてパソコンでバックアップ、復元しました。

よく調べず復元したので調べてみるとSE(旧端末)のOSを最新バージョンにアップデートしなければいけないようです。

見たところアプリや画像は引き継がれてるようですが、やっぱりバージョンアップしたほうがいいのでしょうか？

あとSIMカードもまだSEにセットしてますが復元したら早めにiPhone8へセットしたほうがいいですか。
バックアップの時点でiPhone8へセットした方が良かったのでしょうか。

分からないことだらけなので間違えてるところ、引き継ぎの一連の流れなど教えて下さい。
お願い致します。