レアハンバーグって認めます？

最近のハンバーグは、レアで提供して熱い別プレートで焼き加減を調整してとかありますが、個人的にしっかり焼いて提供して欲しいです。

レアチャーシュー、低温調理も…微妙ですね。
ニュースで食中毒の記事もありました。

島根県の舶来屋
自分で焼くスタイルのハンバーグが売りでしたが
食中毒患者がわんさか居て
今も営業自粛中みたいです

普通の生肉でさえ避けるのに
ひき肉のレアは怖くて食べられません

これが本当の、食えんヤツよのう。

63℃で30分以上加熱した低温調理の肉刺しを提供する店は多いですが、中心部の色は赤くないです。
ローストビーフって、あれは大丈夫なのかな？

購入した電気圧力鍋に低温調理機能があったので、鶏レバー・ハツや豚タンで何回か試してみたことはありますが、今は面倒になって普通に茹でてスライスして食ってます。

https://nobsenna20120121.blog.fc2.com/blog-entry-18.html
この店の豚レバー刺しが絶品で、十数年前に規制されるまでに20回以上も通いましたので、生の豚レバーを数kgは食ったことになりますね。

食べない🥹

とあるお店でハンバーグを食べました。
カウンターから見える、というか見せるように大きなハンバーグを焼きます。中心部は赤い状態で出してきました。熱い鉄板でお店の方が目の前でソースをかけ、ハンバーグを切って、よく焼いて召し上がってください。とのこと。パフォーマンス系ハンバーグなのかなー？
ブロック肉と違ってちょっとイヤでした😅
リンク先ほどじゃないですけど。

「火が通っているから大丈夫」というのは「冷たくない」という事ではなく、「肉の中に病原菌がいても加熱して死滅させてありますから大丈夫」という意味じゃないとね。

食材も細菌も同じタンパク質なので、食材が生ってことは細菌も生ですよね
なので、ひき肉が細菌で汚染されてない状態であることが重要ですね
ブロック肉の表面を取り除いてトリミングした肉を使うこと、ひき肉の機械ミンサーを消毒してから使うこと、ひき肉を作ってから時間をかけてないこと・・・
2番目のミンサーの消毒が困難だろうから包丁でみじん切りにするべきと思うが、やってないよねえ・・・

> 食材も細菌も同じタンパク質なので、食材が生ってことは細菌も生

この矛盾をどうやって解消するかが問題で、(過剰な熱を加える)伝統的な加熱殺菌以外では、放射線照射か、低温調理ぐらいしか無さそうですね。伝統的な加熱調理で十分な加熱というのは、実際には安全マージンをとった過剰な加熱なので、これを嫌って安全マージンを減らしたり、そもそも不十分な加熱をしたりという誘惑に負けがちなのでしょう。
レア(焼き方)を好む客がレア(少数派)にならない限り解決不可？

こういうお店は、加熱調理は「アクリルアミドが〜」とか「AGEsが〜」とか声高に叫ぶ、フードファ◯◯◯◯系の方 御用達？

>> pmaker さん

だからさわやかなんですよ。

昔の説明では製造後に3時間ぐらいかけて機械の清掃をすると言ってましたし、今も自社工場でガチガチのトレーサビリティをかけて、さらに社内で生菌数やO-157の検査ができるようになっていて、毎日開店前に試食をする(ので真っ先に症状が出るのは多分店長かその代理www)。
https://www.genkotsu-hb.com/professhonal/

一方、低温調理は温度と時間がポイントでして、わかりやすく言うと日本酒の火入れとか牛乳の殺菌ですね。牛乳は昔だと63℃30分(今でも高いやつはコレ)ですが、超高温瞬間殺菌では120～150℃で1～3秒です。
https://www.takanashi-milk.co.jp/qa/detail/275

うちにも低温調理器ありますが、ステーキ(まだやってない)やローストビーフ、チャーシューのようなブロック肉なら作りますが、ハンバーグのようなひき肉料理では抵抗ありますね。

>> pasorin さん

問題は朝使った装置が夕方には何時間か経っていて細菌が育ってしまうと思うのですよね
包丁なら調理前にしっかり洗えるからユッケとか作れるのかと、、
その掃除を調理の度にできればよいのですが複雑な機械だと手間が大変

まあ、それでも食中毒は確率なので必ず起きるわけではありませんけどね