mineoとiijmio

　iPhoneでしたら、APN構成プロファイルは１つだけだと思います。　iPhoneの場合、基本的にはMVNOを複数回線使うのは難しいですよね。
　ちなみに、IIJmio の データeSIM（ドコモ回線）は、APN構成プロファイルを必要としないようですよ。一度、情報を確認してみて下さい。
https://www.iijmio.jp/gigaplan/esim/

　それから、質問でしたらQ&Aの方が、回答を得やすいと思います。掲示板だと、時間が経つと 埋もれてしまって、見過ごされる可能性も高いです。 https://king.mineo.jp/question-answer

物理SIM/eSIMに限らず、iPhoneのAPN構成プロファイルのインストールは1回線分のみです。

mineoやIIJmioなどの格安SIM（MVNO）でデータ通信を行うためにはAPN構成プロファイルは必要ですが、音声通話のみであれば不要です。よって、データ通信する回線のみにAPN構成プロファイルのインストールすれば支障はないです。データ通信用回線を切り替える際には都度APN構成プロファイルのインストールが必要ですが。

Pixelというより大抵のAndroid端末では上記のような制約はないです。

回線を切り替えるたびに、APN構成プロファイルをインストールし直す必要があります。

それを簡単にできるショートカットの説明がこちらにありました。
「【iPhone】ショートカットを使ってMVNO2枚のデュアルSIM運用をしやすくする」
https://note.com/gadget_sim/n/nb65529eeca9b

残念ながら全自動はできないみたいですが、順番に画面が遷移するので楽にできそうです。