干ししいたけ🍄
先週、特売で比較的大ぶりのしいたけを購入。ダイソーで買った干しネットで干してみました。
1週間でかなり小さくなってビックリ。
市販の干ししいたけに「ちっちゃ〜」と思っていたけど、元はかなり大きかったのねと実感したのでした。
26 件のコメント
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先週、特売で比較的大ぶりのしいたけを購入。ダイソーで買った干しネットで干してみました。
1週間でかなり小さくなってビックリ。
市販の干ししいたけに「ちっちゃ〜」と思っていたけど、元はかなり大きかったのねと実感したのでした。
採れたて生しいたけをオーブンで焼くと傘の中に水分出ます。
それに塩をかけて食べると絶品なんで、干してるの見てちょっと「もったいない！」って思ってしまいました😅＆美味しそう😋
椎茸、干すと小さくなりますよね😚
知っておられたらいいと思いお伝えすると、業界では、椎茸は大きさで測ることは考えず、重さで考えられ、よく言われるのが、干すと1/7の重さになると言われていますが標準の場合であって、雨が降った後は椎茸も水分を含んで重くなっています(雨子(あまこ))と言われます。
この場合、乾燥が上手くいかない場合もあります😅
>> 33&47 さん
私、原木2500本の生産者です。干すのは保存用にするのではないでしょうかね。収穫するたびに生で食べるのは限度がありますし😅
椎茸は干しても旨味は変わらないと言われてます。水で戻すと水に溶け出すものもありますから、戻す前のことになりますけど😚
昔ドライフルーツは作ったことありますが
椎茸も面白そうですね😀
一番のお勧めは舞茸で、干すと香りが立ちます。高い香りの舞茸があれば、色々と料理に使えます（出汁も出る）。具材が干し舞茸だけの炊き込みご飯って、かなり美味いです。
石づきは先に取る。
完全に乾燥させると長期保存ができる。
生乾きでも使える。
夏場で３〜４日、冬場だと２週間で完全に乾燥するが、天候や地域に依るので、確認してください。
完全に乾燥した場合には、常温でも１ヶ月ぐらい、冷蔵すると半年ぐらい保存できる。
完全に乾燥したと思っても、湿り気が残っている場合がある。ジップロックに入れて冷蔵保存した場合には、ジップロックの内部に水滴が着くことがあり、水滴で濡れた箇所からカビが生えてしまう。
袋に詰めずに冷蔵庫に入れると、冷蔵庫中がキノコ臭くなる（特に舞茸）。
えのき茸は細かく分けてから干す、さらに、表裏を返したりしないと中々乾燥しないと邪魔臭いけど、乾燥したえのきでスープを作ると美味い。３週間も４週間も干してられないので、冬場は途中で収穫する場合が多いです。
舞茸ですが、一つアカンのがあります。以前から「香りが悪い舞茸あるな」と思ってましたが、そのまま料理するとそこまでの差は無いので、わざわざ避けて買うとかしてませんでした。舞茸は干すと香りが立ちますが、そいつは「人間の食う物の匂いしてない」ってレベルなので、干す様になってからは避けて買ってます。
>> 33&47 さん
オーブンで焼いた事はないので、今度試してみますね。ありがとうございます😊>> ≠∞ さん
本職の方なのですね。6/7が水分だと、あんなに小さくなるのは納得です。次回は重さを計って見ようとおもいます。>> ルーシ さん
想像以上に小さくなってビックリしています。ドライフルーツは何を作られたのかしらん？フルーツ好きでドライフルーツにする前に全部お腹に入っちゃうので、未体験です😋>> Ticket to the moon さん
おおっ、干し舞茸も美味しそうてすね。試してみなきゃ📝しいたけはまだ取り込んでないので、そのまま放置で完全乾燥を目指します。
しっかりした軸だったので石づきを取り、適当に裂いて冷凍して味噌汁の具にしたら美味しかったです😋
昔、祖母が
庭で洗濯ものを干しながら、干し芋を食べているのを思いだしました
おばあちゃんいわく、
洗濯ものを干す時の秘密の楽しみやで
と言っていました
蒸したのか茹でたのかのさつまいもを
切ってザルに広げてあって
たまに鳥も食べに来るとおおらかに
言ってました^_^
干し芋、半生で美味しかったのよね〰︎
家事に楽しみを加えるところが
祖母の心に余裕があったのだなぁと
大人になって思う私です
干ししいたけ、私もやったみよっかなぁ
でも干ししいたけは
つまみ食いしにくいですね笑
>> いぬちゃん@ちっぷ さん
>つまみ食いしにくいですね笑「つまみ食いしにくい」ではなく、つまみ食いしてはなりません。
キノコは生だと毒になる場合が多いです。椎茸でも生は禁止です。干すことで無くなるタイプの毒もありますが、干しても減らない毒もあります。
チャレンジは止めた方が良いです。
>> saru2@やらかしは不滅です🤣 さん
丼にキノコを入れてカラス避けにステンレスのザルをかぶせて干してます。面積が少ないので少量ずつしか干せなかったんですが、> ダイソーで買った干しネット
良さそう！！！ってことで、ダイソーに行って来ました。
見つかりませんでした、、、、、、、、、、、どの部門に置いてますか？台所用品？洗濯物？？どちらも探したんですが、駄目でした。
>> Ticket to the moon さん
なるほど！つまみ食い厳禁ですね🚫
ありがとうございます٩(^‿^)۶
>> saru2@やらかしは不滅です🤣 さん
りんごや柑橘類をドライフルーツにしました！面白かったのはみかん、ももの缶詰をドライフルーツにしましたがシロップのベタベタが残りましたが美味しかったですよ😄
>> Ticket to the moon さん
時々ネット記事にのるので、その時は品薄気味になるかも。https://jp.daisonet.com/products/4979909962053
ウチの近くだと台所用品で吊り下げ状態でした。上下にフック付きで連結可能です。
>> いぬちゃん@ちっぷ さん
思い出をありがとうございます。懐かしい情景が目に浮かびます。干し芋って美味しいですよね〜いくらでも食べれて危険😋🫄 蒸し終わったのを食べきっちゃうので、干し芋までの道はなかなか遠いです🤣>> ルーシ さん
缶詰をドライフルーツに！その発想はなかったです。試してみなきゃ📝リンゴは紅玉で試してみたいなぁ〜秋まで待たなきゃだけど…
>> Ticket to the moon さん
＞椎茸に限らず、干すと旨味が増すキノコは多いです。私も以前はそう思っていました。生産者として勉強して知ったことですが椎茸に限って言えば、「旨味が増す」というのは感覚の話であって、専門家の成分の研究によると「旨味は変わらない」ということです。乾燥すると体積が小さくなるので旨味が凝縮され、旨味も多く感じるということらしいです😊
>> ≠∞ さん
Webを見に行ったら、皆さん、わやくちゃ書いてます。こんな時は学術論文〜〜〜〜、と思ったらメンテナンス中、シクシク。
成分の増減はメンテナンスが終わってからにするとして、取り敢えず、一つ抜けている視点があります。
成分の増減に加えて、成分が舌に触れる可能性の増減です。
えのき茸ですが、数年前に「冷蔵して保存したのを使う時に取り出したら、細胞膜が壊れて豊富な味わいが」ってのが言われたことがあります。試したのですが、味が豊富どころか味が強すぎて下品な料理になるため、物凄く少量だけ使う必要がありました。ほんの１欠片で味噌汁が旨くなりますが、２欠片入れると下品になってしまう。澄まし汁に使うなんて以ての外って感じでした。
今朝、丁度味噌汁を作る日だったので、乾燥途中のえのき茸を少し多目に入れてみました。多目と言っても、150円ぐらいて売ってる袋入りの10分の1ぐらいの量です。味にしつこさが出てきました。やっぱり、冷凍と同じで、味が物凄く増えています。
「えのき茸を入れるとクドくなる」って普通は考えられないでしょ。でも、冷凍とか乾燥すると起こります。
https://weathernews.jp/s/topics/202110/150235/#:~:text=「シイタケやマイタケなどキノコ,食べ応えも出ます。
真ん中ぐらいにある表なんですが、「干してエネルギーが増えるか〜〜い」とツッコミ入れたくなります。ましてや、ミネラルが増えることは絶対にあり得ません。1.2倍とかなら測定誤差ってこともありますが、2.5倍とか3倍なので最初から大間違いです。
たぶんですが、元にした表の測定条件が違います。「干す前は菌床キノコの測定値で、干した後は天然キノコ」とか、比較したら駄目な組み合わせで比較して結論出してます。
Weather Newsなので、単に季節のネタを探して失敗しただけで、悪意は無いと思います。
でも、このパターンは悪意を持って使われることが多いです。特に健康食品とかでは、常套手段です。全く違う表から測定値を抜いて来ます。勿論、「結果が自分に都合が良くなる組みあわせ」で測定値を抜いてきて、都合の良い結論を謳います。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/43/7/43_7_649/_article/-char/ja/
アミノ酸も増えると思います。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/ajscs/21/0/21_0_1023/_article/-char/ja/
この論文以外でもアミノ酸が増えている論文があったのですが、英語でちょっと難しいので割愛します。
ってことで、上品な料理の作り方を。
どんこ（できたら高級品）を買って来ます。
https://seijoishii.com/products/4971855073289?srsltid=AfmBOooiS5ypDZT8midmrRVasPy0PLElE_gQE8Pv3OLzdlLXpxVh4h0J
１〜２個を冷水に漬けて、冷蔵庫で1日置きます。
漬けた水だけ使います。キノコまで使うと味が濃くなってしまいます。まぁ、それでも上品な味になるので使う場合もありますが、基本的にはキノコは別の料理に使います。
漬けた水に真昆布を漬けて、水から火に掛けます。
沸騰寸前で弱火にして、カツオ枯節を加えて、2~3分。
カツオと昆布を取り出したら、味醂酒塩醤油で味を整えます。
野菜を加えて、澄まし汁。
大阪のホンモンの料亭だと、昆布と鰹だけで綺麗な出汁を取ります。料亭の板前さん程の腕が無いので、どんこの力を借りてます。
本当に上品な澄まし汁を飲みたいなら、作った出汁にサヤエンドウを2枚だけとかにします。
小さめに切った鶏肉を入れても美味しいですが、豚や牛肉を入れるなら、こんな手間を掛ける必要は無いと思います。魚か鶏肉までです。イワシのツミレを浮かべると美味いのですが、イワシをすり身にすると後片付けが、、、、、、、
どんこは本当に上品な出汁が取れますが、最近はごうつくばりにも中国製をどんこの名前で売ってます。中華製の干し椎茸は別の用途で使えば美味いのに、優良誤認を狙ってどんこって名前で売るのは許せません。
>> Ticket to the moon さん
あ〜美味しそう😋上品な出汁は合わせる素材をさらに引き立ててくれますものね。ついに見つけて購入しました。
一度に沢山のキノコを干せるし、風が通るから速く乾燥するし、楽になりました。特に、えのき茸となめ茸は、今までの方法とは比べ物にならないぐらい速く仕上がるようになりました。
味噌汁を作る時に、今までは買ってきたどんこを一晩水に漬けて、その上澄みを使ってました。自分で干した椎茸やなめ茸を使えるようになったので、そちらで挑戦してみることにしました。
高級などんこ程には出汁は出ないと思うので、上澄みだけでなく本体も入れることにしました。味噌汁にデンと大きな椎茸が出てくるのもなんなので、乾燥した状態である程度細かくしてから作りました。椎茸なめ茸と細かく砕いた真昆布
https://nagaikekonbu.jp/product/10分だし-100g/
を水に漬けて、冷蔵庫に一晩入れて保存します。次の日の朝に火を掛けて、沸騰したら鰹節を加えて4~5分弱火で温めます。鰹節を引き上げて、他の具を加えて味噌を加えてできあがり。
ここで、ふと「乾燥で酵素の活性は下がるけど、完全に無くなることもないはず」と思ったんで、冷蔵庫に入れる前に鰹節を加えてみました。キノコ類の種類と量と鰹節の量に依りますが、鰹節が無くなっていることもあります。タンパク質が分解されたアミノ酸を豊富に含むので、美味しく仕上がります。
豚肉とかを入れても溶けますが、食中毒が怖いので、お勧めしません。食中毒を起こす要因を理解して対処できる人でないなら、止めとく方が良いと思います。また、肉類を溶かしてしまうと、流石にクドくなります。
>> Ticket to the moon さん
干しネット、見つかって良かったですね。教えていただいた舞茸やえのき茸を干し、味噌汁の具に使っています。他には、なんちゃって切干大根も始めました。皮を厚めに剥いた時にマッチ棒位に切って干しています。これも味噌汁の具に大活躍です。
>キノコ類の種類と量と鰹節の量に依りますが、鰹節が無くなっていることもあります。
お〜、それは試してみないと…
鰹節よりも豚肉の方が溶けるのは驚きました。ペラペラなのに鰹節は完全には無くなりません。豚肉は薄切りスライスからスタートしますが、2mm前後の厚みがあるのに無くなります。
キノコ、鰹節、少量の豚肉に水を入れて、軽くかき混ぜてから冷蔵庫に入れます。一晩置いたら、一番弱火で温めます。5~10分、他の作業をしている間に一番酵素が働く20-30度を通過していると思います。後は、沸騰させて他の具材を入れて味噌を入れたら味噌汁の出来上がり。
通常、鰹節は沸騰してから4~5分弱火で煮ますが、かなり減っているので軽く煮たら次の工程に進めてます。
冷蔵庫から出した時点で、豚肉のスライスは脂身と赤身が泣き別れしてると思います。脂身との隙間のゼラチン質が溶け易いみたいです。赤身は透明に近くなっていますが、5~10分弱火に掛けている間に無くなります。