mineo Aプランのプロファイルを削除？

メルカリモバイルはMVNOですので、APN構成プロファイルが必要です。一方、mineoも同様です。
iPhoneはAPN構成プロファイルが1つしか入りませんので、mineoとメルカリモバイルのデュアルSIMは成立しません。ただし、片方を通話専用とするなら、そちらのAPN構成プロファイルを入れずに使えます。

一度、下記を覗いてみてください。

■デュアルSIM運用のメリットデメリットと設定方法について
https://king.mineo.jp/staff_blogs/1993

iPhoneを使っていて

mineoとメルカリモバイルのデュアルSIMで運用しようとしている

ということでお間違えなかったですか？
この場合

・MVNOでは基本的にAPN構成プロファイルが(適切に)インストールされてないとデータ通信できない。
・APN構成プロファイルは同時に複数インストールできない

というiPhoneの仕様から、両方のSIMをスムーズに併用することは残念ながらできません。

データ通信SIMを切り替える度にAPN構成プロファイルの切り替えも行うか、どちらか片方は通話・SMS専用として使う必要があります。

なお、プロファイルにはeSIMプロファイルとAPN構成プロファイルがあります。
APN構成プロファイルは削除して(しまって)も再度インストールすれば大丈夫ですが、eSIMプロファイルは再発行が必要となり、手数料が発生する場合がありますので削除しないようにご注意ください。

iPhoneの仕様なので諦めて下さい。
・iPhoneで、一般的に格安SIMでモバイルデータ通信を出来る様にするには[APN構成プロファイル]の設定が必要です。
・iPhoneには[APN構成プロファイル]は一つしか設定できません。

なので、どちらか一方でのみモバイルデータ通信をさせるか、都度、[APN構成プロファイル]を設定し直すか、して下さい。
手間なく両方モバイルデータ通信をさせたいのなら、いづれか一方は[APN構成プロファイル]が不要なSIMに契約し直しましょう。