iPhone12からiPhone17引き継ぎ失敗？

通話が可能であればeSIMのアクティベーションは完了しています。docomo回線は回線切替を実行して暫くすると自動的にeSIMが適用されるようになっています。後はネットワーク設定を実行してみてください。手順は以下をご覧ください。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

今ドコモ回線のeSIMは、QRコードを使ってインストールするようにはなっていません。ドコモからeSIMをインストールする準備ができたという通知が来るか、場合によっては自動的にeSIMがインストールされてしまうようになっています。

「設定」の「モバイル通信」の「eSIM」の中に、画像の赤枠の中で示した名前のどれかが付いたSIMが出てきていませんか。

もしあるとすれば、それが今回インストールしようとしていたeSIMです。

もし存在するのであれば、そこをタップしてさらに「モバイル通信プランの名称」をタップすると画像のように表示されますから、下の「カスタム名称」の「カスタムラベルを編集」をタップして、自分のお好きな名前に名称を変更してください。

> iPhone12からiPhone17proへの変更でしたが、eSIMの手続きは出来ました。回線切り替えも出来ました。電話の確認も出来ました。旧iPhoneは使えなくなっています
→回線切替が済んでいるのですね。
回線切替の際に、iPhone17のEID登録もされたハズですが、覚えていますか？(もしiPhone17以外のEIDを登録してしまったのなら、eSIM再発行をせざるを得ない可能性はありますが、mineoサポートに相談しましょう)
であれば、既に[eSIMプロファイル]はDプランの場合はiPhone17に設定されている可能性があります。既に通話は出来るかと。
なら、そのeSIMのみをオン(他は全て一旦オフ)で、Dプランの[APN構成プロファイル]を設定しましょう。モバイルデータ通信も出来るようになるハズです。