機種変更に伴うSIMの変更

iPhone8ではVoLTE SIMカードをお使いのはずです。
SIMカードは継続して使えます。

ご心配であれば、下記の手順で確認できます。
＜mineoのマイページからSIMカードが確認できます＞
１．マイページにログインし、下にスクロール
（複数契約をお持ちの場合は、画面上部の〔ご利用番号〕にて対象の電話番号を選択してください。）
２．〔ご利用状況の確認〕の〔ご契約内容照会〕を選択
３．〔SIMカード〕欄の〔形状〕を確認して、VoLTE SIMの記載を確認してください。

iPhone8で使えているSIMなら、iPhone12のSIMフリー版なら問題なく使えます。
SIM変更の必要はありませんよ。

iPhone6sの場合だと、aプラン非VoLTE SIMが使えるので、このSIMを使っていたならSIM変更の必要が出てきますから、妹さんは非VoLTEを利用されていらっしゃったのでしょう。

iPhone 8 でAプランをお使いで有れば、VoLTE対応SIMカードがセットされているので
そのSIMカードを、iPhone 12 mini へ挿入してmineoのAPN構成プロファイルを、ダウンロードしてインストールする事で使用できます

ついでにデータ移行について
新しいiPhoneが最新のiOSでない場合は､「Wi-Fi 環境下で」ソフトウェア・アップデートしてください
　参考Webサイト: https://ischool.co.jp/2018-12-07/

◉電源を入れて、アクティベーションしてください
　地域設定したあと下記の手順で
１､Appとデータ
　 「新しいiPhoneとして設定」をタップしてください
２､Apple IDでサインイン
　「Apple ID」でサインしてください
３､最新のiOSへアップデート
　「設定 ⇒ 一般 ⇒ ソフトウェア・アップデート」を行なってください
　
◉ソフトウェア・アップデートが完了したら、新しいiPhoneは初期化してください
　初期化(工場出荷状態)方法：https://support.apple.com/ja-jp/HT201274
　以上が完了したらクイックスタートできます

「データ移行作業は、Wi-Fi 環境で行ってください」

①、先ずは、旧iPhone をiOS12.4以上の最新iOSへ
　【ソフトウェア・アップデート】してから、｢iCloud｣.｢Mac Finder｣.｢PC iTunes｣の何れかで【バックアップ】してください
　バックアップ方法：https://support.apple.com/ja-jp/HT203977

②、LINEをお使いでしたら、引き続き手続きをしてください
　あんしん引き継ぎ：https://guide.line.me/ja/migration/
　旧端末で、「ホーム」タブ ⇒ 歯車マークの「設定」⇒「アカウント引き継ぎ設定」で【アカウントを引き継ぐ】を、ONにして３６時間以内に引継完了してください

③、クイックスタート使いデータを直接転送移行が出来ます
　新・旧のiPhoneが､最新iOS(iOS12.4以上)であること確認して、旧のiPhoneのBluetoothを必ずONにしてから
　Appleクイックスタート：https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

④、データ移行が完了したら、新端末へSIMカードを挿入しましょう

⑤、APN構成プロファイルの設定を忘れない様にして下さい
　プランを確認して、ダウンロード＆インストールすること（A・Sプランは、２種類有ります注意して下さい）
　mineoのAPN：https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

⑥、モバイルデータ通信のONも確認してください
　 設定アプリ ⇒ モバイルデータ通信 ⇒ ON

※、既にmineo契約中で､機種変更された時にmineoメールアカウントが消えている事があります
　設定 ⇒ 一般 ⇒ プロファイルで確認して消えてたら
　mineoメールアカウントを設定、ダウンロード＆インストールしましょう
　mineo mailアカウント：https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_mail_account.html

auには、VoLTE対応のSIMと非VoLTEのSIMの2種類があります。
docomoやSoftbankは、シームレスで1枚のSIMで両方対応できていて、au特有の話です。
で、iPhone8以降はVoLTE対応のSIMでしか利用できませんので、現在ご利用は間違いなくVoLTE対応のSIMで、そのままご利用頂けます。

結論
あなたはそのまま使えます。

説明は後ほど