iPhone本体の支払いが終わっていない携帯をシムフリーできるのか？

シムフリー化はできますよ、こちらから
https://www.softbank.jp/mobile/support/usim/unlock_procedure/

メリットについては詳しい方の回答をお待ちください。
mineoにMNPされると、地味に困りごとがあります。
格安にはそれなりに理由があります💧

○ キャリアメール（@docomo.ne.jp、@ezweb.ne.jp、@softbank.ne.jp ）が使えないので、相手によっては連絡がとれない事があります。
例：https://king.mineo.jp/question-answer/データ通信／音声通話 メールサービス／SMS/15011

まだまだ、キャリアメールが必要なケースもあります。
例：mineoメールアドレス、Gmailなどはドコモのガラケーにメールすると、ブロックされる事例が増えています。
例：地域、町内会、学校の保護者用の連絡網　
例：一部銀行のワンタイム認証など

○ LINEのID検索が出来ない事があります。
キャリアと契約中に年齢認証する事で解決する事があります。

○ キャリア決済ができません。『携帯電話の支払いにまとめて合算される決済方法』
例：LINEの有料スタンプなど
例：iPhoneの有料アプリ

○ 平日の昼休み、通勤時間帯はデータ通信が遅くなります。
例：YouTubeやニコニコ動画、ゲームなどが快適に利用できない。