iPhone本体の支払いが終わっていない携帯をシムフリーできるのか？

SIMフリー出来ます。
私は２０１６年の１２月にSBの７plusを
契約して
２０１７年の７月にSIMロック解除して
フリーにしました。
機種代金も分割支払いで
残っていますが
SIMフリー出来てます。
ただ、他キャリア（格安SIMを含め）の
SIMは 必要です。
手順などは、ＱＡにて 調べてみてくださいね

シムフリー化はできますよ、こちらから
https://www.softbank.jp/mobile/support/usim/unlock_procedure/

メリットについては詳しい方の回答をお待ちください。
mineoにMNPされると、地味に困りごとがあります。
格安にはそれなりに理由があります💧

○ キャリアメール（@docomo.ne.jp、@ezweb.ne.jp、@softbank.ne.jp ）が使えないので、相手によっては連絡がとれない事があります。
例：https://king.mineo.jp/question-answer/データ通信／音声通話 メールサービス／SMS/15011

まだまだ、キャリアメールが必要なケースもあります。
例：mineoメールアドレス、Gmailなどはドコモのガラケーにメールすると、ブロックされる事例が増えています。
例：地域、町内会、学校の保護者用の連絡網　
例：一部銀行のワンタイム認証など

○ LINEのID検索が出来ない事があります。
キャリアと契約中に年齢認証する事で解決する事があります。

○ キャリア決済ができません。『携帯電話の支払いにまとめて合算される決済方法』
例：LINEの有料スタンプなど
例：iPhoneの有料アプリ

○ 平日の昼休み、通勤時間帯はデータ通信が遅くなります。
例：YouTubeやニコニコ動画、ゲームなどが快適に利用できない。

mineoは最初MNPせずに契約し、後からMNPする事が出来ます。
後のMNP手続き時に審査完了からSIM到着までの期間の利用不可期間がある点（MNP元で別の番号へ着信転送対応可能？）
SIM交換費用が2000円ほどかかる点注意が必要ですが。
これでしたら端末を初期化せずにロック解除が可能ですし、MNP前にロック解除を確認した後にMNPに移れます。

購入して101日以上経過していれば、SIMロック解除出来ます。
AppleサーバーへのSIMロック解除登録と本体そのもののSIMロック解除の二段階になります。

my SoftbankからSIMロック解除申請することで、AppleサーバーにSIMロック解除登録ができます。
一旦はこれだけやっておくだけで良いです。
ここまでであれば、端末は何も変化しないので、出来るときにいつでも行えば良いです。
Softbankを解約してしまったら、無料では解除出来なくなるので、少なくともその前に行ってください。

本体のロック解除は、基本的にはいつでも良いです。
Softbank以外のSIMを入手出来れば、それを本体に挿入して、wifi環境下でアクティベートすることで、本体が解除されます。
これ以外の方法としては、端末を初期化することで、再起動後にアクティベートが必要となるので、その際に SIMロック解除されます。

既に回答がいくつか出ていますが、私の経験談を含めて申し上げます。

私の場合はiPhone6s Plusでしたが、購入したのが2016年10月でした（分割24回）ので、SIMロック解除ができるのは2017年4月以降でした。
勝ちゃん 様の回答のとおり、SIMロック解除はMy SoftBankで行います。時期的には、既にSIMロック解除可能期間ですので、すぐにでもしておきましょう。
やり方は、
① Wi-Fiをオフにする（Wi-Fi環境下だと、My SoftBankのパスワードが求められます）
② iPhone7で、Safariからブックマーク（右下の、右から2番目）をタップ→My SoftBankをタップ
③ 「契約確認」をタップ
④ 一番下にスクロールして、「SIMロック解除手続き」をタップ
⑤ 製造番号（IMEI番号）を入力、の画面でいったんホームボタンを押す
⑥ 設定＞一般＞情報と進んでいき、IMEIの項目までスクロールを下ろし、IMEIの数字を長く押す（ロングタップ）。すると、吹き出しが出るので、「コピー」をタップ
⑦ ホームボタンを素早く2回押し、Safariを出す（難しい場合は、ホームボタンを押して、Safariをタップでも可）
⑧ ⑤で、IMEIを入れるテキストボックスを長く押し、「ペースト」をタップ
⑨ 「次へ」をタップ
⑩ 「解除手続きする」をタップ
⑪ SIMロック解除手続き完了!!
...と行ってください。これで「SoftBank上の」SIMロック解除は完了です。

まだこの段階では、iPhone7はSIMフリーにはなっていません。次の段階として、iPhoneそのもののSIMロック解除をする必要があります。
もし、さみちゃん 様がお使いの、端末のSIMサイズがnano（mineo_Aプラン・mineo_Dプラン問いません）サイズであれば、iPhoneそのもののSIMロック解除は可能です。
やり方は、
①iPhone7の電源を切る
②ソフトバンク純正以外の、契約が生きているnanoSIMを、ソフトバンク純正のSIMと入れ替えて、電源オン
③パスコード（パスワード）を設定していれば入力する
④「アクティベーションロックの解除が必要です」と出るので、「了解」をタップ
⑤「続ける」をタップ
⑥Wi-Fi接続を行う（iPhone以外の端末でのテザリングでも可）
⑦Apple IDにしているメールアドレスとApp Storeからアプリをダウンロードするときに入力するパスワード（大文字が必ず入る）を入力
⑧ホーム画面に「au 1x」または「docomo 3G」とアンテナに出てきたらOK
...と行います。
もし、mineoのAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールして確認を行ったあとは、必ずAPN構成プロファイルを削除してから電源オフし、ソフトバンク純正のSIMと入れ替えてください。...でないと、ソフトバンクの電波を拾いません...σ(^_^;)

あとは、mineoへ移るタイミングは、月月割・下取り等の値引きを含めたうえでの月額を計算したうえで、解除料10,260円と転出手数料3,240円を含めて、何ヶ月で元が取れるかを慎重に判断する必要がありますね。

長文失礼しました。ご参考にしてください。

同じ状況から乗り換えたので端的に回答します。
SIMフリーは可能です。
料金面は私は月に割賦含めて8000円強払っていました。更新月でもなかったので解除料も1万円かかりましたので最初だけ負担はありましたが数ヶ月で元は取れます。速度面も離島でも問題なく使えました