機種変更

①に関して
一般に新しいiPhoneのほうは最新にしておいたほうがいいと言われていますね。その理由は多分伊勢爺いさんが言われていることが原因だと思います。

②に関して
iPhone同士でやったほうが多分速いと思います。iCloud経由だと一旦Appleのサーバーにアクセスして、そこからデータをダウンロードする形になります。余計な通信経路をたどってデータを引っ張ってくるよりは、同じWi-Fiに接続されたiPhone同士のほうが絶対に速いと思います。どのくらい時間がかかるかは、Wi-Fiの速度によると思います。私の場合は自宅に光回線を引いていて、そのWi-Fi利用だから10数分でデータ移行が完了しました。一回引っかかって止まったのでやり直しをしましたが、２度目はすんなりいきました。
やり方に関しては、auの解説が非常に分かりやすかったです。
「クイックスタート（新しいiPhone・iPadへのデータ移行）の手順と注意点」
https://www.au.com/support/service/mobile/trouble/backup/direct/#anc_02

③に関して
クイックスタートではmineoのSIMが転送されないのは明らかなので、余計な真似はせずに、「後で設定でセットアップする」を選択すべきでしょう。

画像は、実際にiPhone12miniからiPhone17にクイックスタートでデータ転送したときのものです。
「iPhone17を使ってみる　その１　irumo SIMの転送」
https://king.mineo.jp/reports/318985
（このときはirumoだから、物理SIMからeSIMへの変換が簡単にできました。）

mineoのeSIMに関しては、eSIMの再発行を申請して移動させました。
「iPhone17を使ってみる　その２　mineoＡプランeSIMのインストール」
https://king.mineo.jp/reports/318989