アップデートを検証できませんの対応策を教えてください

先ずはiPhone 12 Pro を、初期化する (工場出荷時の設定に戻す)
その後iPhone 12 Pro を、最新のiOSへ単独でアップデートしてください（その方法）
バックアップデータOSよりも古い、OSバージョン端末へのデータアップロードはできません
販売端末は、製造された時のOSバージョンがインストールされていますので、製造された後にアップデートが実施れていたら、現在お使いの端末のOSバージョンよりも古い、OSバージョン端末の可能性があります。
新しい端末が最新のOSバージョンでないときは、データ移行前に現在お使い端末のOSバージョンと、同等以上にアップデートする必要があります。《OSバージョン確認方法：｢設定➡︎一般➡︎情報｣で｢システムバージョン｣欄》

◉新しい端末をアクティベーションしてOSバージョンアップデートする
『初期設定方法：https://support.apple.com/ja-jp/HT202033』
【必要最低限のデータ・情報を設定します】
⚫︎端末のサイド又はトップボタン(電源ボタン)を押し続けると、Appleロゴが表示されその後に｢こんにちは｣と表示されます
❶.言語の選択して国/地域タップ　❷.クイックスタート画面では｢手動で設定｣タップ　❸.Wi-Fiのネットワークの設定を行います❹.Face ID・Touch ID を作成は｢あとでセットアップ｣をタップ､パスコードを作成は｢パスコードオプション｣をタップし未登録に❺.Appとデータでは｢Appとデータを転送しない｣をタップ　❻.Apple IDでサインインするでは｢パスワードをお忘れか Apple ID をお持ちでない場合｣をタップし、後で設定することをお勧めします ❼.自動アップデート・Siri などこれ以降は｢あとで“設定”でセットアップ｣をタップでスルーしてください。
❽、｢さあ､はじめよう！｣が表示で設定完了です。

◉｢さあ、はじめよう｣をタップして最新のiOSへソフトウェア・アップデート作業へ【Wi-Fi 環境に接続】
『設定 ⇒ 一般 ⇒ ソフトウェア・アップデート』で ｢今すぐインストール｣をタップ、完了したらアップデートをしてください。

その後iPhone 12 Pro を、再度初期化する (工場出荷時の設定に戻す)してください
そして、Apple クイックスタートを使って新しい Device にデータを転送する（Apple Support）
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

そして、下記プロファイルは必ず必要です
mineo構成プロファイル設定
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

mineoメールアカウント設定
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_mail_account.html

これは、iPhone8云々は置いておいて、
単に、iPhone 12proをiOS17.3にアップデート出来なかったとの話しでokですか？
「インターネットへの接続が解除されているため“iOS 17.3”を検証できませんでした。」と表示されてしまい作業がストップしています。
とのことなら、ご自宅のインターネットはどこをご利用ですか？

私には知見が無いので、検索に頼りました😅
下記にある解決策1〜5を試してみてください。

iOSにアップデートできないーインターネットへの接続が解除されているため
https://www.ubackup.com/jp/phone-backup/ios-update-not-connected-to-internet.html

iPhone 8からの移行は一旦置いておき、12 Pro単独で初期状態からWi-Fi接続（8のApple IDからの共有ではなく、明示的に接続させる）、iOSダウンロードと進めないでしょうか。

iOSアップグレードが完了すれば、再び「すべてのコンテンツと設定を消去」し、再度8からの移行が（iOSアップグレードなしで）できると思われます。

まずはiPhone12単独でWi-Fiに接続してiOSアップデートをしてみてください。それが完了してからクイックスタートに進んでください。