iPhone機種変更（sim切替含む）手順

データ移行からSIM切替手続き、ネットワークプロファイルのインストールという流れになりますね。
データ移行はiPhone同士を近づける方法が1番楽です。
データ移行が完了したら新しいiPhone12にauVoLTE対応SIMを挿入してmineoのマイページからSIM切替手続き(約30分程度で繋がる)してAプランのネットワークプロファイルをダウンロードしてインストールしてください。
以上です。
旧 iPhoneでLINEのトークのバックアップと引き継ぎをオンに、新しいiPhone12で引き継ぎを完了するといいでしょう。
Suicaを登録れている場合は旧iPhoneでウォレットから削除しておく事を忘れないように。

このあたりを参考に

https://king.mineo.jp/question-answer/端末／各種設定／操作 SIMカード/25018

私としては、以下の手順をお勧めします。

iPhone6sをSIMロック解除の申込みをする。
auホームページでauIDを新規取得し、ホームページから申し込むことで、無料でSIMロック解除の申込みが行なえます。
新しいSIMが有効になるように、mineoマイページから回線切り替え手続きを申し込む。
古いSIMが使えなくなったら（電話やデータ通信が使えなくなる）5分くらい待って、新しいSIMをiPhone6sに入れる。
アクティベートが要求されますが、多分新しいSIMでアクティベートできるのではないかと思います。この点は未確認なのでもしかしたらできないかもしれません。Wi-Fi環境下なら問題なくアクティベートが完了します。
アクティベートが完了したら、iPhone6sのSIMロック解除が完了となります。
電話やデータ通信ができることを確認します。

ここまでで、新しいSIMが問題なく使えることが確認できたことになります。

以降はWi-Fi環境下で行ってください。
iPhone6sのBluetoothを有効にしておきます。
iPhone12の電源を入れます。
クイックスタートで旧端末の情報を新端末に移行します。
SIMを新端末側に入れ替えます。
新端末にmineoプロファイルをインストールします。

データ通信や電話が使えることを確認します。

細かいところは少し端折っています。

別途確認お願いします。

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https://king.mineo.jp/ambassadors/support?from=qa_bbs