iPhone12

iPhone7時の回線ステータスがVoLTE非対応ですのでiPhone12を使用するならVoLTE対応SIMに交換する必要があります。

MicroSIMとステータスありますが7はnanoSIM仕様だと思いますがMicroであるならSIMの大きさも合わせて変更の手続きが必要です。

データを移行するのはSIMの入れ替え後でもよいとおもいますが、APNプロファイルをインストールするのをお忘れなく。
iTunesで元のiPhoneのデータをバックアップしておけば移行も簡単かと思います。

mineoで5Gを使用したいならオプション契約が必要です。
その前にSIMをVoLTE対応に交換しましょう。

既にベストアンサーが出ていますので、蛇足かもしれませんが...(^^ゞ

まず最初にしなければいけないのは、kazu様ご回答のとおりau VoLTE SIMに、t.nami様のmineoマイページから申し込みます。お住まいが広島のようですので、お近くにmineoショップ広島があるようでしたら、そこならば即日受け取りが可能です。
◇mineoショップ広島◇
https://mineo.jp/shop/list/MIN001210572/

次に、データ移行ですが、iTunesのデータ移行も含め、下記掲示板
◆🔰スマートフォン/タブレットのデータ移行🔰　まとめてみたよ☆♪◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/82008
の＜１＞も、合わせてご参照ください。

APN構成プロファイルのダウンロード・インストールは、mineoアプリから行います。

回線切替は、上記の作業がすべて終わってから、データがすべて移行したことを確認してから、マイページで9:00～21:00（20:00以降は翌日になる）の間に切り替えましょう。

5Gを利用するには、au VoLTE SIM利用 かつオプションの加入が必要ですが、広島はごくごくごく小さな小さなスポットだけですので、今のところは加入しなくても4Gでも十分です。

解決済みですが、データ移行まとめてみました！
①、先ずは、旧iPhone をiOS12.4以上へソフトウェア
　　アップデートしてから
　　｢iCloud｣・｢Mac Finder｣・｢PC iTunes｣の何れかで
　　バックアップして下さい
https://support.apple.com/ja-jp/HT203977

②、LINEをお使いでしたら、引き続きの準備をして下さい
https://appllio.com/line-transfer-account-data-talk-history-guide
　　必ず旧端末で、［ホーム］タブ ⇒ 歯車マークの[設定] ⇒
　　[アカウント引き継ぎ設定] で“アカウントを引き継ぐ”を
　　ONにして３６時間以内に引継完了して下さい

③、クイックスタート使いデータを直接転送移行が出来ます
　　新旧iPhoneが最新のiOSにソフトウェアアップデート
　　されている事を確認して、旧iPhoneのBluetoothをON
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216

※、SIMカードの変更・交換が無い場合は「④、」は不要
④、プラン変更・SIMカード変更・新規MNPの場合は
　　回線切替手続き方法は
　　mineoマイページ ⇒ 各種サポート ⇒ MNP転入切替／
　　回線切替手続きを開いて実施できます
　　機種変更の場合は旧端末からでも出来ますよ
https://support.mineo.jp/setup/guide/kirikae.html
　　A・Dプランは、09時〜21時
　　（20時過ぎた時は翌日開通になる場合がある）
　　Sプランは、10時〜19時
　　（18時過ぎた時は翌日開通になる場合がある）

※、データ移行が完了して、回線切替(作業が必要無い
　　ケースもある)も完了したら、
　　新端末へSIMカードを挿入しましょう

⑤、APN構成プロファイルの設定を忘れない様にして下さい
　　プランを確認して、ダウンロード＆インストールする
　　（Aプランの場合2種類有ります注意して下さい）
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

※、mineo契約後の機種変更・データ移行の時に
　　mineoメールアカウントが消えているケースがある
　　設定 ⇒ 一般 ⇒ プロファイルで確認して
⑥、mineoメールアカウントの設定
　　ダウンロード＆インストールしましょう
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_mail_account.html

⑦、モバイルデータ通信のONも確認して下さい
　 設定アプリ ⇒ モバイルデータ通信 ⇒ ON


◉クイックスタートで、このiPhoneのソフトウェアが、
　古すぎるためスタートできませんとエラーメッセージ
　が出た時は、ソフトウェアアップデートして下さい

◉新しいiPhone のソフトウェアアップデートの方法
　電源を入れて進めて、地域設定後下記の手順で
①「新しいiPhoneとして設定」をタップ
　「新しいiPhoneとして設定」をタップします。
　「新しいiPhoneとして設定」をタップ
②Apple IDでサインイン
　Apple IDでサインインします。
③最新のiOSへアップデート
　最新のiOSへアップデートします。
　設定 ⇒ 一般 ⇒ ソフトウェア・アップデート
　
参考ページ　　https://ischool.co.jp/2018-12-07/

◉ソフトウェアアップデートが完了したら、
　新しいiPhoneは初期化して下さい
https://support.apple.com/ja-jp/HT201274

◉以上が完了したら、クイックスタートできます