新型iPhoneSE2に機種変したい

新型iPhone SEは、発売時に動作確認されるまでmineoで使えるかは不明ですが、
mineo Sプランの場合、おそらくそのままのSIMでも使用可能と思われます。

取り敢えずiPhone SE(2020)を購入されて届いてからmineo AプランVoLTE対応SIM(橙色)
へのプラン変更手続きを行ってください。

なお、その際nano SIM(黒色)を選択しない様にご注意ください。
このSIMを選択してしまうと使えません。

SプランからAプランへの変更にはマイページでの手続きが必要となります。詳しいやり方はmineoユーザーサポートにありますのでそちらを参考にやってみてはいかがでしょう。
https://support.mineo.jp/usqa/use/change/#plan

またプラン変更(S→A)の際には、
「事務手数料3,300円（税込）となります。また、SIMカードを再発行する際の変更事務手数料に加え、SIMカード発行料（440円/枚・プラン共通）が必要となります。」
https://support.mineo.jp/usqa/use/change/plan/4211460_9452.html

その他わからないことがあれば気軽に返信ください。

デバイスが届いてから
mineoマイページでAプランVolteSIMに変更しましょう。

mineo_Sプランで圏外になる場所があるのであれば、mineo_Aプランに変更or解約新規にするのはわかります。

Kanon好き先輩が触れてはりますが、SIMロック解除をしているorしていない に関わらず、iPhone11シリーズでもそうだったように、mineo_Sプランの「iPhone7以前用nanoSIM」は、iPhoneSE（2020）に挿し替えてAPN構成プロファイルをmineoアプリからダウンロード・インストールで使えるハズです。

...ですので、先に挙げた理由（圏外になる場所がある）以外で あえてmineo_Aプランへ、目先の安さのみで変更しないで そのままmineo_Sプランで行ってはどうでしょう？
他のプランより割高ではありますが、そのぶん、ランチタイムや朝夕の通勤ラッシュ時の速度はmineo_Aプラン・mineo_Dプランよりも若干速いです。
そして、mineo_Aプランの場合、SIMをサイズがnanoだからnanoSIM...と選ぶと、裏が黒色の非VoLTE SIMが来ますので、さらに余計な出費が必要になるリスクがあります。正しいSIMであるau VoLTE SIMを選択したとしても、プラン変更であっても解約新規であっても、最低でもSIM発行代金がかかります。

意図してはる回答と真逆の回答になりますが、ご参考くださいませ。

mineoで動作確認が完了するまで買い替えない方がいいです。
（特にauプランは動かなくなる可能性がないとは言い切れません）

もし動作確認が完了したあと、使えるのであれば、au VoLTE SIMに変更すれば、au回線でのmineo利用ができるようになります。

しかし、今のソフトバンクSIMを使った方が無駄な金はかからなくていいのではないでしょうか。