auのSIMロック解除iPhone7からiPhoneXSに端末変更について

まず、確認ですが、現在iPhone7で運用しているmineo_AプランのSIMは非VoLTEの黒色nanoでしょうか？ それともau VoLTE SIMのクリーム色でしょうか？

前者の場合は、iPhoneXSはau VoLTE SIMでなければ動作しませんので、まずはSIM再発行が必須となります。
kana10s様のmineoマイページにて、au VoLTE SIMにSIM変更をする必要があります。
方法は、mineoマイページ＞登録情報の変更/サポート＞SIMカード変更・再発行＞au VoLTE SIMを選択、で手続きします。SIMが届きましたら、回線切り替えを9:00〜21:00までに行います。再発行手数料は、2,160円（手数料）＋248円（SIM発行代）＝2,408円となります。

後者の場合は、SIMはそのまま挿し替えて、データ復元後にAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールとなります。

データ移行が当然ながら発生します。やり方は下記の通りです。
●PCがあり、iTunesがインストール済み
僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆iTunes（バージョン12.6.xまで）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/21917
◆iTunes（バージョン12.7.x以降）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/31572
を参考にデータ移行してください。

データ復元後は、mineoスイッチまたはmineoアプリでAPN構成プロファイルのインストールが必須です。
やり方はこちら
●mineoスイッチ→三（メニュー）＞プロファイル＞「Aプラン（iPhone5s/5c以外）」とタップ
●mineoアプリ→...（その他）＞プロファイル設定＞「Aプラン（iPhone5s/5c以外）」とタップ

もし、iCloudでバックアップをとっている場合は、下の回答の手順で行なってくださいね♪

iPhoneはSIMロック解除端末とSIMフリー端末は同じものです。どのキャリア出身のiPhoneも、アップルストアで買っても同じもので、型番も同じです。
androidはバンドが限られるなどしてSIMロック解除しても出身キャリアを考慮しなければならないことがありますが、iPhoneは3キャリアとも1種類で対応しているので、どのキャリアの回線でも使えます。

キャリア版SIMロック解除端末を買われる場合は、下記のサイトにIMEIを入れて一つの○がついていることを確認してください。△のものは将来×(赤ロム)になって使えなくなる可能性があります(○から×になることもごく希にあります)。赤ロム保証があっても、端末の交換は面倒です。

ネットワーク利用制限チェッカー
https://snowyskies.jp/imeiChecking/

SIMフリー版は上のような事態にはなりません。チェックサイトではすべて－になります。

SIMフリー版をおすすめします。
以前この掲示板でau版SIMロック解除の
iPhoneを修理出したら
SIMロックがかかって戻ってきたとか、
海外で現地SIM使って、帰国して
mineo SIM使おうとしたら
認識しなかったとか、
うろ覚えですが、そんな事例見かけました。
au版SIMロック解除というのは
なんか不安要素多い気がします。
同じ金額であるのならSIMフリーのiPhone
おすすめします。