iPhone6S→iPhone8への乗り換えについて

>>現在、aプランでVoLTE SIMを使用しているのですがこの場合、新しいau版iPhone8の端末を手に入れれば、SIMカードを差し替えるだけで使えるのでしょうか？

SIMカードはそのまま使えますが、ただ差し替えただけではいけません。
既に回答がありますが、APN構成プロファイルをダウンロード・インストールしなければいけません。
Wi-Fi環境でのインストールは、Safariで
https://mineo.jp/apn/mineo-a2.mobileconfig にアクセスします。
あとは、許可→インストール→（パスコード入力）→インストール→インストール→完了、とすればOKです。
mineoアプリまたはmineoスイッチの場合は、
　●mineoスイッチ→三（メニュー）＞プロファイル＞「Aプラン ※iPhone5s/5c以外」とタップ
　●mineoアプリ→...（その他）＞プロファイル設定＞「Aプラン ※iPhone5s/5c以外」とタップ
でインストールします。

...ですが、APN構成プロファイルのダウンロード・インストールは最後に行う作業です。その前に、iPhone6s→iPhone8にデータ移行をする必要があります。
もし、PCにiTunesがあれば、僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆iTunes（バージョン12.6.xまで）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/21917
◆iTunes（バージョン12.7.x以降）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/31572
を参考に、データ移行してください。

iCloudで行う場合、まず、iPhone6sのバックアップから行います。
iCloudのバックアップは、充電器に繋いだ状態でWi-Fi接続し、スリープ状態（画面を消した状態）でなければ一向に進みませんので、はやる気持ちを抑えて、待ちましょう。
バックアップが終わったら、iPhone8をアクティベーションします。その課程で、「iCloudバックアップから復元」を行います。iPhone8で、一度ホーム画面に行った場合は、ご面倒ですが、設定＞リセット＞すべてのコンテンツと設定を消去→（iPhoneを探すをオフ）→iPhoneを消去→iPhoneを消去、でアクティベーションし直してください。

以上です。ご参考ください。