iphonexsの設定について

新品のiPhoneの場合は、アクティベートが必要になり、適合するSIMが必要です。
SIMフリー版であれば、基本的にはどのSIMでも良いので、契約切れでも構いませんから、SIMをセットして、WIFI環境下でアクティベートしてください。
aプラン非VOLTEのSIMだとアクティベートできないかもしれません。

iOS11以降にはクイックスタートという移行システムがあります。
古いiPhoneと新しいiPhoneを隣接してアクティベートを行うと言語設定の後に出てきます。
あとは指示通り進めるとあら不思議、元のiPhoneと全くアイコン配置も同じiPhoneの出来上がりです。
各種ログインパスワードやLINEの移行、ログのバックアップはもう一度必要なものもありますが、とっても楽です。是非お試しあれ。
https://apple-teach.com/iphoneroom/quick-start-iphone/

新しいiPhoneうらやましいす。

届く端末がSIMロックフリー端末でしたら、旧端末がiPhoneのようですので、そこからSIMを抜いて...でもOKです。

既にiTunesバックアップをされたようですが、今のうちに
①iTunes12.9にバージョンアップ
②バックアップを暗号化
③mineoアプリ or mineoスイッチをAPP Storeからダウンロード・インストール
...の３点はしておきましょう。
参考までに、僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆iTunes（バージョン12.7.x以降）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/31572
をご覧ください。

mineoのSIMが届きましたら、mineoスイッチ または mineoアプリでAPN構成プロファイルをダウンロード・インストールしましょう。
　●mineoスイッチ→三（メニュー）＞プロファイル＞「Aプラン　※iPhone5s/5c以外」 or 「Dプラン」or 「Sプラン」、とタップ
　●mineoアプリ→...（その他）＞プロファイル設定＞「Aプラン　※iPhone5s/5c以外」 or 「Dプラン」or 「Sプラン」、とタップ

データ移行に関しては既に回答ある通りiTunesでバックアップをとっておけばどうにでもなります。
LINEに関してはメールアドレスを登録しておけばトラブル起きても対処がしやすいので安心のためにメールアドレスの登録をオススメします。