端末買い替えでsimだけそのまま移すことはできますか？

iPhone6s（mineo_A 非VoLTE）→iPhoneXですが、既にいくつか回答が出ているとおり、au VoLTE SIMにSIMを変更する必要があります。

>>今回iPhoneXに買い替えることを検討しています。simフリーのiPhoneを買って...（略）
...とのことですので、mineo_Aプランにこだわらず、mineo_Dプランに変更もアリですし、購入予定が9/4以降であれば、mineo_Sプランに変更もアリです。
また、現在お使いの電話番号に思い入れがなければ、mineo_Sプランを先行予約して...という手もあります。

iPhone6s→iPhoneXですから、データ移行が発生してきます。
もし、ご自宅にPCがあり、iTunesがインストールされていれば、僭越ながらスレ立てした下記掲示板
◆iTunes（バージョン12.6.xまで）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/21917
◆iTunes（バージョン12.7.x以降）を用いた、iOS→iOSへのデータ移行◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/31572
をご参照のうえ、データ移行とアクティベーションを行ってください。
PCがないが、Wi-Fiがある場合は、iCloudでバックアップ→復元となります。このとき、充電しながら画面をスリープ状態にすることでバックアップまたは復元が行われます。
いずれにしても、時間は結構かかりますので、時間に余裕のあるときに行いましょう。

あとは、変更後のSIMをiPhoneXに挿れて、mineoアプリもしくはmineoスイッチにてAPN構成プロファイルをインストールする必要があります。
●mineoスイッチ→三（メニュー）＞プロファイル＞「Aプラン（※iPhone5s/5c)以外」or「Dプラン」、とタップ
●mineoアプリ→...（その他）＞プロファイル設定＞「Aプラン（※iPhone5s/5c)以外」or「Dプラン」、とタップ
あとは、「許可」をタップ→インストール→（パスコード入力）→インストール→インストール→完了、と進みます。