キャリアの表示

iPhone6は持っていませんが、au版iPhone5sがあるので同じ環境を作ってみました。

（スクリーンショットを5枚つなげています）

①SIMを抜いた状態です。キャリアの項目はKDDI 32.0になっています。

②mineoのVoLTE対応SIMを入れてみました。もちろん非対応なのでアクティベートを失敗します。

③その後にSIMを抜いてみました。Carrier 32.0が表示されています。こうなった理由はVoLTE対応SIMのICCIDに対応したKDDIのキャリアバンドルが存在しないため汎用バンドルである「Carrier 32.0」がダウンロードされたのだと思います。もちろんその後のアクティベートに失敗するので使えませんが。
　（sinsan_mineo さんが現在この状態です）

④mineo Aプランnano SIM(VoLTE非対応)を入れてみました。アクティベートが必要でした。

⑤アクティベートが完了した状態で使用可能になりました。キャリアの項目もSIMにあわせてKDDI 32.0が適用されています。

というわけで、通常の動作のようです。
mineo AプランのVoLTE非対応であるnano SIMか、UQmobileの同様のSIMを入れれば「KDDI 32.0」が適用され使えるようになるはずです。

Appleでも前例がない？（サポートの方が聞いた事ないだけなのかもしれませんが…）のであれば、かなり難問ですね

ご存知かもしれませんが、キャリアバンドルに「Carrier」が表示されるのは、SIMフリーiPhoneにiOS内にキャリアバンドルが用意されていないキャリアのSIMを入れた時に汎用バンドルが適用された時です

でもUQmobileのVoLTESIMを入れて「SIMが無効です」表示がされたのであればSIMロックはされていると思います

「ネットワーク利用制限チェッカー」
https://snowyskies.jp/imeiChecking/

こちらにIMEIを入れてauで「◯や△」は表示されますか？

ここでauに登録があり「×」でなければ理屈上はau非VoLTESIMで使えるハズです

お試しになってみて下さい
結果に興味があります