iPhone6で下駄を使い海外のsimを使うのですが、色々とわからないことが多いので教えてください。

そのようなことを行うなら、
海外レンタルルーターでwifiテザリングを使い、電話はIP電話。

という形ですませば良いのではないでしょうか?

r-sim10+ですか
少し古い以前のキャリア偽装型のSIM下駄ですね
docomoのSIMの場合は、4Gの利用で圏外病になるなど癖のあるSIM下駄です

1度抜いたら再設定はもちろん必要ですよ
それもすんなりいけば良いですが、設定で手こずる事も多いに考えられます

渡航先は何処ですか？
また、利用予定の海外SIMはなんですか？

SIM2Flyなど、日本もローミング対象になっているSIMですと、日本でアクティベーション後に日本でも利用可能なのでSIMを抜かないで済むというやり方も無くはないです

ただし、下駄で必ず海外SIMが利用出来る保証は無いですし、1度機内モードにして海外で正常に電波を掴む保証もありません

全て賭けで自己責任でやるならどうぞ、と言った感じになってしまいますね

私はSmartKing XでのSIM2Flyの利用実績はあります
こちらはキャリア偽装型ではなくバグICCIDを利用したアクティベーション型のSIM下駄です
ですので、1度アクティベーションが通るとSIMフリーiPhoneと同じ挙動となり安定運用可能な下駄です
ただし、現在はAppleが対応しておりAppleがバグICCIDを塞いではICCIDエディット機能の付いた新型の下駄で新しいバグICCIDに書き換えながら使用しているというイタチごっこ状態です

恐らく最後はAppleの勝ちだとは思いますが…

なので、安全策をとるなら海外モバイルWi-Fiルーターのレンタルか、渡航先のBandに対応した安価なSIMフリーAndroidを用意する等が確実かと思いますよ

それと…
当方、iPhone6 SoftBankをファクトリーアンロックしてSIMフリー化しております
私が依頼した業者はSoftBank版はキャリアアンロックとなり再ロックの心配の無いサービスでした

興味があればググってみて下さい

参考まで