auのアップグレードプログラムEXから格安にかえたい

アップグレードプログラムEXは、auでの機種変更を条件に端末を返却する事で、残りの
24回分の支払いが不要になる特典が利用出来るというオプションです。

特典の利用は「auでの機種変更」が条件になりますので、他社へ乗り換える場合には
特典の利用は不可で、残りの24回分を端末代金を支払う必要があります。

今お使いのiPhoneの機種が何なのかという事が書かれていませんが、アップグレード
プログラムEXを利用している事から考えるとiPhone XまたはiPhone 8/8Plusあたりかな
と推測致します。

この場合ですが、契約満了を待たずに、違約金が1,000円になるプランに乗り換え、
そこから、mineoに乗り換えられた方が安く済む様に思います。

買い替えはせずにそのまま使い、バッテリーが劣化して持たない様なら、
Apple StoreまたはApple正規サービスプロバイダのお店、Appleのサイトから
バッテリー交換の手続きを行いましょう。

iPhone Xの場合は7,400円(税別)、iPhone 8/8 Pluseの場合は5,400円(税別)と
なります。

手順ですが、まずお手持ちのiPhoneのSIMロックをauのホームページから
解除してください。

・【SIMちゃお！】auのSIMロック解除方法をわかりやすく解説するよ！
https://sim-chao.com/au-simfree/

その後、新ａｕピタットプランＮ等解約違約金が1000円になるプランへ
変更してください。
（月末2日間になると適用が翌々月になったりするのでその前迄に）

・au回線の解約する前に！ 2年契約Nに変更すれば違約金は1000円！
https://rymandoujou.tokyo/post-30754/#i

これで2月に違約金が1000円でなるプランに変わりますから、
2月中にmineoへの乗り換えを行ってください。

残りの端末代金に関しては一括もしくは分割でauに支払う必要があります。

私ならば、早々にプラン変更をしますね。

>> GWあたりキャンペーン開催している量販店などで他社に乗り換えて
...は、値引きが最大22,000円（税込）ですし、iPhone 11 Proはキャンペーン対象外である可能性が高いですので、期待できません。また、iPhoneXS自体はauでの在庫が僅少ですので、ほぼ入手困難です。

...ですので、機種変更をauでするならば、アップグレードプログラムを継続せずにiPhone 11 ProをAppleショップ（リアル店舗）で行うと、ちょっと安く機種変更できます。
ここで、一括にすればSIMロック解除もその日にできます。
さらに、Appleショップですと、その場でクイックスタートでデータは移ります（ただし、LINEはしっかり引き継ぎの段取りをおこなうこと!!）。

参考になれば幸いです。

スマホと回線分けて考えると考えやすいです。

まずスマホは選択肢は2つです。
①iPhone Xを使い続ける
残債の分割払いを継続。プログラム利用料は利用しなければポイントでの返還となったはず。
②機種変してiPhone Xを返却。
iPhone Xを下取りに出すイメージですね。iPhone Xは残債免除額以上での下取り、売却は難しいので悪くないですが、機変後の即解約は後の契約に悪影響を及ぼす可能性はあります。

①と②のどっちでもいいですが、私ならiPhone SE2が噂通り発売されれば残債免除してもらってSE2購入。発売されず11 pro買うならXを使い続けるかな。11 proだと足出ちゃいそうなので。
簡単に言うと残債を払い続けるか、新しいスマホ代を払うかの違いです。言い換えるとどっちかは払う必要あります。
なので機種変するといくら払うのか、残債をいくら払い続けるのかの見積もり（書面がおすすめ）出してもらえれば判断しやすいです。機種変でも最近は1、2万円は値引きあったりするのでそういうショップで機種変できるといいですね。あと頭金詐欺には注意です笑

次に回線
こっちはその時にならないと分かりません。
特に今年は5G登場、楽天デビューを控えてますので、例年通りならという予測が困難です。
ただ大容量を必要としない限りauから安くはなると思うので、乗り換え前提で考えておくといいと思いますよ。

※auはNプランにすれば更新月以外での解約でも違約金を1000円に出来ますが、こちらも後の契約に悪影響を及ぼす可能性があるので、更新月が近い今無理して転出する必要はないとは思います。