Docomoの更新月からのMNPでギガ捨離を適用させたい

可能です。

mineoのキャンペーン適用条件は、「お申し込み期間中に…（中略）…お申し込みされた方」となっています。
つまり、11月30日までに「申し込み」をすればよく、11月30日までの「契約成立」や「利用開始」が条件になっているわけではありません。

また、MNPにおいて、転出元（ドコモ）が「解約」となるのは、実際に回線を転入先（mineo）に切り替えたときであって、MNP予約番号を発行したときではありません。

したがって、11月末に申し込みをし、12月になってから回線切替（＝ドコモ解約）をすれば、キャンペーンの適用を受けつつ、更新月にドコモを解約することができます。

以下、一例です。

①11月30日　ドコモにてMNP予約番号発行（予約番号有効期限12月14日）
②11月30日　mineoにてMNP契約申し込み
③12月初旬　契約成立、SIMカード発送・受け取り
④12月13日　MNP転入切替（＝ドコモ解約/mineo利用開始）

上記例では、mineo申し込み日は11月30日でキャンペーン適用、ドコモの解約日は12月13日で更新月期間中となります。

https://mineo.jp/campaign/cp-20200901-1/
条件①：お申し込み期間中に、デュアルタイプかつ3GB以上のコースでmineo通信サービスを新たにお申し込みされた方（他社からMNPにより転入いただいた方に限ります。）

こう書かれていますので、お申し込み期間中（11月30日）までにコースの申込みまでを終えていないとダメなのではないかと思いますが。

https://support.mineo.jp/inquiry.html
お問い合わせはこちらからどうぞ。

申込期限は2020年11月30日（月）ですが
オプテージ承諾期限は2020年12月31日（木）なので
ユーザーはMNP予約番号の有効期限だけ気にすれば良いです。

オプテージではMNP予約番号有効期限の
前日14時に強制切り替えをします。
有効期限が12月2日以降になる
予約番号を取得して申し込みましょう。