Docomoの更新月からのMNPでギガ捨離を適用させたい

可能です。

mineoのキャンペーン適用条件は、「お申し込み期間中に…（中略）…お申し込みされた方」となっています。
つまり、11月30日までに「申し込み」をすればよく、11月30日までの「契約成立」や「利用開始」が条件になっているわけではありません。

また、MNPにおいて、転出元（ドコモ）が「解約」となるのは、実際に回線を転入先（mineo）に切り替えたときであって、MNP予約番号を発行したときではありません。

したがって、11月末に申し込みをし、12月になってから回線切替（＝ドコモ解約）をすれば、キャンペーンの適用を受けつつ、更新月にドコモを解約することができます。

以下、一例です。

①11月30日　ドコモにてMNP予約番号発行（予約番号有効期限12月14日）
②11月30日　mineoにてMNP契約申し込み
③12月初旬　契約成立、SIMカード発送・受け取り
④12月13日　MNP転入切替（＝ドコモ解約/mineo利用開始）

上記例では、mineo申し込み日は11月30日でキャンペーン適用、ドコモの解約日は12月13日で更新月期間中となります。