乗り換えのタイミングについて

基本的にはお考えになっているとおりの方法が可能だと思います。
ただ、いくつか注意点があります。

まず、SIMロック解除が可能になる時期は、その端末をauから購入した日を1日目として181日目以降です。
5月に可能となるというのは、あくまで発売日を基準としたものであって、すべてのSOV34が5月にロック解除できるようになるわけではありません。
2016年12月に購入なさったのであれば、180日経つのは6月頃になると思います。

また、SIMロック解除をする時点でauを解約している場合は、SIMロック解除手数料3,240円が必要になります。

次にSIMカードの種類についてです。
SOL22をmineoで使う場合、適合するSIMカードはVoLTE非対応のものになります。
一方、SOV34はVoLTE対応のSIMカードになります。
したがって、SIMロック解除後にSIMカードを変更する必要があります。
この際、手数料2,160円がかかります。

最後に、SOV34のauでの契約が短期解約になってしまいます。
短期解約に伴う違約金のようなものが設定されていないか、ご確認になってみてください。

アンドロイドの機種に関してはわからないので詳しい方にお任せします。

SIM解除はau解約すると有料になります。解約前ならWEBからだと無料です。そのためみなさんauのうちにSIM解除をします。

結論から書けば手続き可能です。

ただめんち〜さんが書かれている通り、SOV34に関してはau解約後にSIMロック解除をする場合は購入から180日経過後にauショップに出向いて有料(税抜3000円)で解除の必要が出てきます。
https://www.au.com/support/service/mobile/procedure/simcard/unlock/

また質問から外れますが、SOL22はau VoLTE対応端末ではなくauのmicro SIM対応の機種となる為、mineo契約時にはmicro SIMを頼んでSOV34のSIMロック解除後にau VoLTE対応SIMに変更しなければなりません。
変更には2160円(税込)かかります。
https://support.mineo.jp/setup/guide/reissue.html

SIMロック解除が可能になるのが5月といっても、それは発売直後に購入した端末が5月に
解除可能になるというだけで、最近購入の端末を入手された場合は前の所有者の購入日
から180日経過を待つ必要があります。

それと、カメラ性能にこだわらなければ一つ前のXperia XPerformance(SOV33)が安く
出回っていて、SoCはどちらもSnapdragon 820で、処理性能的にはほぼ一緒なので
狙い目です。

ただ、その場合でも前の所有者がauで購入された日から180日経過が条件となりますの
でご注意ください。