乗り換えのタイミングについて

基本的にはお考えになっているとおりの方法が可能だと思います。
ただ、いくつか注意点があります。

まず、SIMロック解除が可能になる時期は、その端末をauから購入した日を1日目として181日目以降です。
5月に可能となるというのは、あくまで発売日を基準としたものであって、すべてのSOV34が5月にロック解除できるようになるわけではありません。
2016年12月に購入なさったのであれば、180日経つのは6月頃になると思います。

また、SIMロック解除をする時点でauを解約している場合は、SIMロック解除手数料3,240円が必要になります。

次にSIMカードの種類についてです。
SOL22をmineoで使う場合、適合するSIMカードはVoLTE非対応のものになります。
一方、SOV34はVoLTE対応のSIMカードになります。
したがって、SIMロック解除後にSIMカードを変更する必要があります。
この際、手数料2,160円がかかります。

最後に、SOV34のauでの契約が短期解約になってしまいます。
短期解約に伴う違約金のようなものが設定されていないか、ご確認になってみてください。