アップデートプログラムについて

>>ただいまiPhone12への機種変更のタイミングで、格安simに乗り換えを検討しております。

mineoに乗り換えを検討されているのであれば、mineoの動作確認の結果を見てから決められた方が良いかと！

📌Phone 12シリーズはiPhoneでは初めての「5G」対応端末です。
mineoでは「5Gサービス」を提供しておりませんので、今回はあくまでも「4G(LTE)通信　(4G SIM)」における動作確認結果となります。

iPhone 12などの5G対応端末において「4G(LTE)通信　(4G SIM)」が正常に動作するかどうかの情報がありません。
キャリアによっては、5G対応端末においての「4G(LTE)通信　(4G SIM)」の動作について、「動作保証対象外」と案内されていたり、新しいSIMカードが必要と記載されていたりすることも確認しております。

iPhone 12シリーズのご購入を検討されているお客さまは、mineoでの動作確認結果をお待ちいただきますようお願いいたします。
https://king.mineo.jp/magazines/special/1443

*10月23日動作確認が予定されています。

質問のこの部分について

・アップデートプログラムの特典を利用し
auでiPhone12へ機種変をした後に解約し、
格安をsimへ乗り換えるをするか、
を検討しています。

これについてですが、auから買うよりおっしゃっているとおりアップルから直接買う方が安いですね。動作保証の部分についてはわかりかねます。
iPhone12がmineoで使えるという仮定でありますが、手持ちのiPhone7を返却するなりsimフリー化して売却するのも一案ですね。キャリアの下取り金額と比較してください。

iPhoneは楽天は引き続き非推奨端末です。使えるようですけど、焦るほど300万に到達する勢いとはまだ聞きませんね。SIMだけ先に調達すれば安心かと思います。今はsim交換が無料らしいですよ。　

概算ですが比較。

＞残りの機種代金およそ7万円分を支払い解約し、
＞格安simを乗り換え、かつ、iPhone12をSIMフリーで購入

70,000+94,380-43000-7200=113,280円

＞アップデートプログラムの特典を利用し
＞auでiPhone12へ機種変をした後に解約し、
＞格安をsimへ乗り換える

103,430+3300=106,730円

＞どちらの方がお得に乗り換えできるでしょうか。

一応プログラム利用した方が"お得"ですね。
ただ色々条件が付きますので条件によっては簡単に逆転します。
・iPhone XS MAXは減額のない状態であること
・残債免除反映までauを解約できないこと（その分通信費の部分で差が出ます）
・auショップだと頭金が設定されてることも多く、iPhone 12の価格がさらに高額になること
思いつく限りこんなところです。
個人的には条件次第で変わってくるレベルなので、条件を有利なように手間かけるか、面倒くさいなら前者でも悪くないかなとは思います。
ちなみにプログラム利用する場合は安く機種変出来るかが肝になってきます。
引き止めポイントの利用や家電量販店のキャンペーンを活用したいところですね。

＞auで機種変更の場合は、simロックの解除が必要なことは承知です。(一括で残債精算すればできますよね？)

一括で精算しなくてもSIMロック解除はできます。
カード払いなら分割でもSIMロック解除は即日可です。
au解約してもSIMロック解除条件は変わらないので、そこまで気にしなくても大丈夫です。

＞乗り換え先はRakuten Mobileを検討しております。限定300万名ということで少し焦っています。

適当なことは言えないですけど、2月くらいまでは大丈夫じゃないかなとは思ってます（推測です）。