アップデートプログラムについて

概算ですが比較。

＞残りの機種代金およそ7万円分を支払い解約し、
＞格安simを乗り換え、かつ、iPhone12をSIMフリーで購入

70,000+94,380-43000-7200=113,280円

＞アップデートプログラムの特典を利用し
＞auでiPhone12へ機種変をした後に解約し、
＞格安をsimへ乗り換える

103,430+3300=106,730円

＞どちらの方がお得に乗り換えできるでしょうか。

一応プログラム利用した方が"お得"ですね。
ただ色々条件が付きますので条件によっては簡単に逆転します。
・iPhone XS MAXは減額のない状態であること
・残債免除反映までauを解約できないこと（その分通信費の部分で差が出ます）
・auショップだと頭金が設定されてることも多く、iPhone 12の価格がさらに高額になること
思いつく限りこんなところです。
個人的には条件次第で変わってくるレベルなので、条件を有利なように手間かけるか、面倒くさいなら前者でも悪くないかなとは思います。
ちなみにプログラム利用する場合は安く機種変出来るかが肝になってきます。
引き止めポイントの利用や家電量販店のキャンペーンを活用したいところですね。

＞auで機種変更の場合は、simロックの解除が必要なことは承知です。(一括で残債精算すればできますよね？)

一括で精算しなくてもSIMロック解除はできます。
カード払いなら分割でもSIMロック解除は即日可です。
au解約してもSIMロック解除条件は変わらないので、そこまで気にしなくても大丈夫です。

＞乗り換え先はRakuten Mobileを検討しております。限定300万名ということで少し焦っています。

適当なことは言えないですけど、2月くらいまでは大丈夫じゃないかなとは思ってます（推測です）。