今使ってるiPhoneを、妻に譲る時の手続きの順番を教えてください

>>au iPhoneをSIMフリー化したiPhone6 S
...ということは、おそらくSIMは、hidewanwan様と同じau VoLTE SIMと思われますが、もし裏が黒色のnanoSIMだと、au VoLTE SIMにSIM再発行が必須となり、手数料2,640円（税込）がかかります。

データ移行に関しては、僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆🔰スマートフォン/タブレットのデータ移行🔰　まとめてみたよ☆♪◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/82008
の、＜１＞の(3)をご参照くださいませ。

段取りとしては、
①hidewanwan様のiPhoneX→新規の2020秋に出る予定のSIMフリー最新iPhoneに、クイックスタートでデータ移行
②iPhoneXを、設定＞一般＞リセット＞すべてのコンテンツと設定を消去＞（パスコード入力）→（「iPhoneを探す」をオフにするために、Apple IDのパスワードを入力）＞iPhoneを消去＞iPhoneを消去、と進みオールリセット
③奥様のiPhone6s→iPhoneXに、クイックスタートでデータ移行
...となります。

ご参考になれば幸いです♪

まずは、iPhoneX、iPhone6sをSIMロック解除しておきましょう。必要性はないのですが、後々便利になります。
au IDを取得してWEBから申し込めば無料です。

新端末を入手したら、iPhoneXからデータ移行します。
パソコンがあるなら、iTunesに暗号化バックアップ、新端末に復元が良いです。
パソコンがなければ、クイックスタートという機能でも良いです。

移行が完了できたら、iPhoneXを初期化します。
iCloud設定の中のiPhoneを探すをオフにしてから初期化します。

初期化できたら再起動して、iPhone6sにデータ移行します。
この手順は、iPhoneXから新端末に移行するのと全く同じ手順です。

どちらの端末も、mineoプロファイルをインストールする必要があります。

もっとも重要な手続きですね。
わたしが気になる点は、「自分は最新型iPhone」　「奥様は中古iPhone」
これが大蔵省の許可要件に該当する案件かどうか。拒否権発動があるかもしれません。

あとは、奥様のmineo　VolteSIMを引っこ抜いてXに移植するだけ。
もう一つ追加コメント、iTunesを使ってhidewanwanさんの情報と奥様の6ｓ情報をそれぞれバックアップしておくことですね。SIM入れ替え後、各自回復すれば情報引き継げます。