今使ってるiPhoneを、妻に譲る時の手続きの順番を教えてください

まずは、iPhoneX、iPhone6sをSIMロック解除しておきましょう。必要性はないのですが、後々便利になります。
au IDを取得してWEBから申し込めば無料です。

新端末を入手したら、iPhoneXからデータ移行します。
パソコンがあるなら、iTunesに暗号化バックアップ、新端末に復元が良いです。
パソコンがなければ、クイックスタートという機能でも良いです。

移行が完了できたら、iPhoneXを初期化します。
iCloud設定の中のiPhoneを探すをオフにしてから初期化します。

初期化できたら再起動して、iPhone6sにデータ移行します。
この手順は、iPhoneXから新端末に移行するのと全く同じ手順です。

どちらの端末も、mineoプロファイルをインストールする必要があります。