iPhone7から8へ機種変更したい

①mineoマイページに機種変更の項目があったのですが、ここで購入すれば、現在使っているSIMカードを入れ替えるだけで使用できるのでしょうか？
mineo限定販売ではiPhone8の一部は入荷待ちです。

★機種変更された場合は、SIMの入れ替えとプロファイルのダウンロード&インストールが必要です。

★なお、プロファイルのインストールはmineoアプリからでも出来ます。
手順の一部です
1. mineoアプリを起動する
2. プロファイル設定をタップ　　　　　　*画像①
3. プロファイル設定画面でプランを選択　*画像②
4. [データ通信機能を起動できませんでした]の「OK」をタップ　*画像③
5. [設定]→[プロファイルがダウンロードされました]をタップ　　*画像④

②データの引き継ぎなどはどのように行えばよいでしょうか。
★データの移行（転送）方法は3通りあります。
①クイックスタート：すでに iOS 12.4以降をインストールしてある iPhoneを使って、新しいデバイスを自動的に設定します。
https://support.apple.com/ja-jp/HT210216
今使っている iPhone を使って新しい iPhone を設定する場合、両方ともに iOS 12.4 以降が搭載されていれば、クイックスタートで iPhone の移行機能を使えます。
この機能を使えば、データを使用中の iPhone から新しい iPhone に転送できます。

②iCloud：以前のデバイスの iCloud バックアップから、データや購入済みのコンテンツを新しいデバイスに転送します。

③iTunes：iTunes で作成しておいたバックアップから、データや購入済みのコンテンツを新しいデバイスに転送します。

★LINEの引き継ぎは下記を参考に
LINE　あんぜん引き継ぎガイド
https://guide.line.me/ja/migration/

尚、iPhone8だとAppleストアで正月の初売りでお得に購入できるかも
https://www.apple-life.net/entry/apple-2019-new-year/
Apple初売り2019年！Apple製品購入でApple Storeギフトカード貰おう

勝ちゃん さんが回答されているので
iPhone 8 の購入について
Apple Storeで購入と言う方法があります、そのほうが安心です
もし、Apple Storeが近くに有れば、今お持ちのiPhone 7 を持って行って、購入と同時に移行手続きもアドバイスしてくれますよ

VoLTE対応SIMというのが間違いなければ、iPhone8のau版、もしくはSIMフリー版、SIMロック解除版で、そのままのSIMで使うことができます。

端末をmineoで購入する必要はありませんし、mineoに端末変更を届け出ることも必要ありません。

新品を購入するのであれば、Appleストアからの購入をおすすめします。
中古品でも問題ないなら、多くの購入できるところがあります。

回答にまったくあっていなくて申し訳ありませんが、7のバッテリーが持たなくて8に買い換えるということですが、7のバッテリー以外の動作にまったく問題なくて、単にバッテリー持ちが悪くなってきただけなら、バッテリーの交換の検討もしてみてはいかがですか？
　ちなみに7のバッテリー交換費用は税込みで5,940円です。（アップルストアや正規サービスプロバイダ）
　新しく買い替える予定の8が5,940円より安く手に入るのなら、お勧めしますが、バッテリー持ちだけが問題ならば、今お持ちの7のバッテリー交換の方を私はお勧めします。
　どうしてもiPhoneの最新機種に買い替えたいのなら別ですが、7と8ではそれほど大きな違いがないと思いますので、個人的にはバッテリー交換をお勧めします。
　回答にまったくそぐわなくて申し訳ありません。